Una vez que usted ha leído las normativas, regulaciones y decretos nacionales e internacionales, podrá notar que todas tienen en común una serie de requisitos.

Repasemos la descripción de cada uno de ellos a continuación:

CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS

Los edificios, el equipo y las instalaciones deberán ubicarse, proyectarse y construirse para:

• Reducir al mínimo la contaminación
  
  
• Permitir una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfección, lo cual reduzca al mínimo la contaminación transmitida por el aire.
  
  
• Cuidar que las superficies y los materiales que vayan a estar en contacto con los alimentos no sean tóxicos para el uso al cual se destinan, sean suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar.
  
  
• Que haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.

CONTROL DE LAS OPERACIONES

Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. Esta sección indica que:

• Durante la fabricación y manipulación de alimentos se establezcan claramente los requisitos relacionados con las materias primas, la composición, la elaboración, la distribución y la utilización por parte de las personas consumidoras.
  
  
• Se establezca un sistema documental (manuales, procedimientos y registros) eficaz durante todas las operaciones, y que permita la verificación de la ejecución de los respectivos controles.

INSTALACIONES: MANTENIMIENTO

Y SANEAMIENTO

Establecer sistemas eficaces para:

• Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuada y apropiada
  
  
• Controlar las plagas
  
  
• Manejar los desechos
  
  
• Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento
  
  
• Asegurar el abastecimiento de agua

HIGIENE PERSONAL

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios y transmitir enfermedades a las personas consumidoras:

• Manteniendo un grado apropiado de aseo personal
  
  
• Comportándose y actuando en concordancia con las prácticas higiénicas establecidas en la empresa

TRANSPORTE

Adoptar medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria, con el fin de:

• Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación
  
  
• Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo
  
  
• Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.

INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LAS PERSONAS CONSUMIDORAS

Una información insuficiente sobre los productos y/o el conocimiento inadecuado de la higiene general de los alimentos pueden dar lugar a una manipulación no apropiada de los productos en fases posteriores de la cadena alimentaria. Por lo tanto, los productos deben ir acompañados de información apropiada para asegurar que:

• La persona consumidora cuente con la información suficiente y accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones inocuas y correctas.
  
  
• Se logre identificar y retirar fácilmente el lote en caso de necesidad.
  
  
• Las personas consumidoras se responsabilicen de contar con suficientes conocimientos sobre la higiene de los alimentos, a fin de poder comprender la importancia de la información sobre los productos.
  
  
• Se evite la contaminación y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patógenos por medio del almacenamiento, de la preparación y del uso correcto de los alimentos.

CAPACITACIÓN

La capacitación es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de los alimentos.

Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos, que vayan a tener contacto directo o indirecto con los mismos, deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar.