Fase 4:
Elaboración del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deberá examinar el producto/proceso y elaborar un diagrama de flujo sobre el cual se establece el plan HACCP. Se deben estudiar todos los pasos relacionados con el proceso, incluyendo retrasos durante o entre los pasos de recepción de la materia prima, hasta la puesta del producto final en el mercado. En el diagrama también se especifica el movimiento de materias primas, productos, residuos, los locales de trabajo, el equipo de distribución, el almacenamiento y la distribución del producto, así como los movimientos o cambios de empleados(as). Esta etapa involucra a todo el personal de producción y al de los departamentos que indirectamente están involucrados, tales como bodega o proveeduría, control de calidad y otros.
Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos, si su fabricación comparte fases de elaboración similares.
Según la Real Academia Española, un diagrama de flujo es “una representación gráfica de una sucesión de hechos u operaciones en un sistema, como el que refleja una cadena de montaje de automóviles”. Son medios gráficos que se usan para representar un proceso de producción, desglosan los procesos en sus diferentes etapas. Por lo tanto, un diagrama de flujo desglosa un proceso en cualquier tipo de actividad a desarrollarse, tanto en empresas industriales o de servicios como en sus departamentos o áreas de su estructura organizativa.
A continuación, se presenta un ejemplo de un diagrama de flujo de la elaboración de galletas.
Diagrama de flujo de la elaboración de galleta enriquecida
Fuente: Zavaleta, J. (2012). Publicado en www.monografias.com
El equipo HACCP confirma las operaciones de elaboración frente al diagrama de flujo en todas sus etapas y momentos, y corrige el diagrama de flujo cuando es necesario. Esta operación deberá estar a cargo de una persona o personas que conozcan las actividades de elaboración.