Fase 2:

Descripción del producto

El equipo HACCP debe realizar una descripción del producto. La descripción debe considerar información pertinente a la inocuidad como, por ejemplo: su composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos, de congelación, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duración, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

En las empresas de suministros de productos múltiples, por ejemplo, empresas de servicios de comidas, puede resultar eficaz agrupar productos con características o fases de elaboración similares para la elaboración del plan HACCP.

 

La información del producto final que se debe incluir es la siguiente:

  • Nombre del producto
  • Materias primas (ver formulario 1)
  • Composición nutricional (% de grasa, % proteína, % carbohidratos, entre otros)
  • Características del producto que favorezcan el crecimiento microbiano  (pH, Aw, aditivos, entre otros)
  • Etapas de proceso que influyen la inocuidad del producto
  • Tipo de empaque: etiquetado, características y cantidad
  • Uso destinado, tipo de consumidor, forma de consumo
  • Vida útil (ver formulario 2)

Haga clic en cada botón para revisar los dos formularios mencionados:

En la siguiente tabla se muestra un ejemplo de la descripción de un producto.

DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO

Nombre del producto

Jugo de maracuyá pasteurizado

Ingredientes

Pulpa de maracuyá

Condiciones de procesamiento

Pasteurización

Características físico-químicas del producto final (pH, aw, etc.)

pH = 3,7

Tipo de empaque o envase

Botella de vidrio

Vida útil

30 días

Uso final del producto

Consumo directo

Condiciones  de almacenamiento

4 a 7° C

Condiciones de distribución

Transporte refrigerado <10° C