Fase 1:
Formación del equipo HACCP
Para conseguir un equipo con conocimientos y competencias técnicas apto para formular un plan HACCP eficaz, es necesario un equipo multidisciplinario. Se requiere que el personal escogido posea una amplia experiencia en el proceso sobre el cual se desarrollará el plan HACCP; asimismo, deben tomar en consideración aspectos como características de las materias primas y del producto final.
Cuando no se disponga de la pericia necesaria dentro de la empresa, se puede obtener ayuda de otras fuentes, tales como expertos independientes, autoridades de reglamentación, así como literatura sobre el sistema HACCP.
Antes de iniciar la implantación del HACCP, el equipo debe estar capacitado en BPM y en aspectos relacionados con la normativa más relevante sobre inocuidad alimentaria, esto como base para una posterior capacitación en HACCP.
Al seleccionar el equipo, es importante tomar en cuenta que cada persona integrante presente una característica importante, es decir, que sea:
- Responsable de identificar los peligros
- Responsable de determinar los PCC
- Responsable de vigilar los PCC
- Responsable de comprobar las operaciones en los PCC
- Responsable de efectuar procesos de comprobación
Lo ideal es que el equipo esté formado por no más de siete personas. Se recomienda la siguiente participación en el equipo HACCP:
Control de calidad
Producción
Mantenimiento
Proveeduría
Representante
de la Dirección
El equipo HACCP debe estar apoyado por los grupos colaboradores, para garantizar que se han analizado todas las áreas que están directa o indirectamente relacionadas con el proceso de producción.
Las reuniones del equipo se deben realizar con la frecuencia necesaria. Cada reunión debe tener preconcebido un objetivo, así como las actividades que serán analizadas.
Por otra parte, se recomienda que la Dirección General de la empresa nombre una persona coordinadora del equipo, para que sea evidente su compromiso con la implantación del sistema HACCP.
Funciones de la persona coordinadora del equipo HACCP
- Que tenga autoridad para implementar cambios en el proceso y en los productos cuando se vea comprometida la inocuidad.
- Comunicar efectivamente los cambios requeridos al personal responsable de las operaciones del sistema basado en HACCP.
- Mantener la motivación de todas las personas involucradas con el sistema HACCP.