Etapas del HACCP
Además de los programas prerrequisitos, la implementación del sistema HACCP debe seguir una secuencia lógica y estructurada, para lo cual se han definido dos grandes etapas y sus respectivas fases, las cuales se muestran a continuación:
Etapas preliminares
Aplicación de principios
Fase 1. Formación de equipo
Fase 2. Descripción del producto
Fase 3. Determinación del uso al que se destina
Fase 4. Determinar información del proceso
Fase 5. Verificar la información del proceso
Fase 6. Análisis de peligros
Fase 7. Determinar los PCC
Fase 8. Determinar los límites críticos de control
Fase 9. Monitoreo PCC
Fase 10. Definición de acciones correctivas
Fase 11. Verificación y validación del plan HACCP
Fase 12. Documentación y registros del plan HACCP
Las 5 fases de las etapas preliminares son la base del diseño, la implantación y la administración del plan HACCP.
Estas son:
- Formación del equipo HACCP
- Descripción del producto
- Determinación del uso previsto del producto
- Elaboración del diagrama de flujo
- Confirmación del diagrama de flujo
La veracidad de estas fases permitirá desarrollar un adecuado plan HACCP, el cual controle todos los puntos posibles del proceso que se esté analizando.