Directrices para la implementación
del sistema HACCP
Cualquier establecimiento dedicado a la elaboración de alimentos que esté interesado en implementar el sistema HACCP, debe dar cumplimiento a una serie de condiciones previas, conocidas como prerrequisitos. Los prerrequisitos son de cumplimiento obligatorio para la implementación del HACCP, ya que son su base fundamental.
La producción de alimentos inocuos requiere que el sistema HACCP se construya sobre estos fundamentos sólidos. Así, además del compromiso de la dirección y las personas colaboradoras en el desarrollo del HACCP, resulta imprescindible que, previo a su implementación, se cumpla con estos prerrequisitos, los cuales son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Según la FAO (1997), para que la aplicación del sistema de HACCP provea buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen activamente. También, se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a personas expertas en las áreas de agronomía, veterinaria, producción, microbiología, salud pública, tecnología de alimentos, salud ambiental, química e ingeniería, según el estudio del cual se esté investigando.
Por otra parte, la aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria, independientemente del modelo de gestión que se busque consolidar, ya sea SQF, IFS, FSSC 22000, ISO 22000 y/o BRC.
En la siguiente imagen se muestra la pirámide que identifica las bases que permiten consolidar un sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria, y que confirman la importancia de cumplir al 100% los programas Pre-Requisitos antes de implementar el sistema HACCP.
Programas de prerrequisitos:
Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales y de operación necesarias, dentro de la planta, para la producción de alimentos inocuos. Los programas prerrequisitos deben estar documentados, establecidos y auditados, con el propósito de facilitar la implementación exitosa del sistema HACCP.