¿Cómo usar un “Árbol de Decisiones”?
Como en el árbol de decisiones se aplican cuatro preguntas específicas, revisemos el detalle de las mismas.
Haga clic en cada uno de los siguientes cuatro recuadros de Pregunta para ver el detalle de cada una.
¿Existen una o varias medidas preventivas de control?
Esta pregunta busca establecer si la persona que manipula los alimentos, en la etapa seleccionada, tiene la opción de aplicar una medida de control sobre el peligro identificado.
Con el fin de controlar el peligro, entre las medidas de control aplicables, pueden citarse las siguientes:
- a) Control de la temperatura
- b) Uso de detectores de metales
Si responde:
SÍ
NO
En el formulario 6 debe justificar porque escogieron que “sí”. Es necesario que se describa en forma general las medidas de control que se están aplicando y seguir con la pregunta # 2.
Si la respuesta es “no” se debe indicar si hay una etapa posterior que controle el peligro en análisis, entonces NO ES UN PCC. Aparece la opción de modificar la etapa de proceso de manera tal que exista una medida de control.
Otra opción consiste en modificar la operación, proceso o producto de forma que exista una medida de control y luego proseguir al próximo peligro identificado en el proceso.
¿Ha sido la fase concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de peligros?
Hay etapas del proceso que son específicas para eliminar la presencia de un contaminante en el producto, por lo cual son puntos clave para mantener la inocuidad del alimento.
Algunos ejemplos de etapas con estas características son:
- Pasteurización
- Detector de metales en la línea de proceso
- Mantener en caliente, a temperaturas entre 65 y 70 grados Celsius.
- Filtración a través de un cedazo, para detectar la presencia de material extraño en el proceso de elaboración.
- Procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto con los alimentos, el cual es indispensable que se aplique antes de continuar el proceso de producción.
Estas etapas requieren especificar los parámetros de aceptación o rechazo; si no los posee, deben definirse en el transcurso del Plan HACCP.
Si la respuesta es:
SÍ
NO
Si la función de la etapa en estudio es eliminar o reducir la presencia de un peligro, y no hay ninguna etapa posterior que controle el mismo peligro, “SÍ” es un PCC y debe ser identificado en el formulario 6.
Si esta etapa del proceso fue creada con una función diferente a la de eliminar o reducir un peligro, debe seguir con la pregunta 3.
¿Podría un peligro identificado producir una contaminación superior a los niveles aceptables o aumentarla a niveles inaceptables?
La pregunta 3 se refiere tanto a la probabilidad como a su gravedad. La respuesta consiste en emitir un juicio, lo cual conlleva una evaluación del riesgo. Se debe analizar la probabilidad de que ocurra el peligro y qué tan grave sería para la salud de la población consumidora.
Para tener un criterio correcto de evaluación, es necesario recopilar información de las personas experimentadas en el proceso y en las características del producto. Asimismo, es importante buscar literatura científica sobre casos en que ha ocurrido el peligro, o bien, qué causaría si ocurriese.
Es necesario tomar en cuenta los procedimientos que se recomiendan para controlar el peligro y compararlo con el que se practica en la empresa.
Habiendo tomado en cuenta los puntos anteriores, si responden:
SÍ
NO
Si determinan que la contaminación puede llegar a niveles inaceptables, y puede proseguir con la pregunta #4. Es necesario justificar la respuesta en el formulario #6.
Si no se conoce que en esta etapa haya ocurrido o pueda ocurrir contaminación o los criterios dicen que no hay probabilidad de ocurran, NO es un PCC.
Es necesario justificar la respuesta en el formulario #6.
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?
El objetivo de esta pregunta es determinar si los peligros identificados en la etapa en estudio pueden causar daños severos a la salud de las personas, para así verificar en el diagrama de flujo y en la descripción del proceso, si una de las etapas subsiguientes los controla.
Basados en esta información, se responde:
SÍ
NO
Si estudiando el diagrama de flujo se determina que hay una o varias etapas subsiguientes que controlan el mismo peligro se determina que NO es un PCC. Es necesario justificar la respuesta en el formulario #6.
Si se determina que no hay ningún proceso posterior que controle el peligro, se establece que esta etapa SÍ es un PCC. Es necesario justificar la respuesta en el formulario #6.
Consideraciones importantes:
Una vez que se hayan analizado todos los peligros relativos a los materiales y las operaciones de un proceso, se procede a determinar dónde y cómo pueden ser controlados. En el caso de los peligros que quedan totalmente controlados mediante la aplicación de BMP, se debe especificar el programa aplicable.
Una vez establecidos los PCC, el siguiente paso consiste en anotarlos junto con los parámetros que deben ser vigilados y controlados.
La aplicación de los principios 3 al 7 de HACCP dará lugar al desarrollo del Plan HACCP de la empresa, el cual debe describir los límites críticos, los procedimientos de vigilancia, las medidas correctivas para hacer frente a las desviaciones, los procedimientos de comprobación y el establecimiento de un sistema de documentación y registro. Este Plan proporciona a la empresa elaboradora de alimentos un documento escrito con directrices a las cuales debe apegarse.
El siguiente es un ejemplo de documento diseñado para tabular la información del examen de los peligros y la identificación de los PCC. Si el peligro encontrado es biológico se identifica con una “B”; si es químico, con una “Q”; y si es físico, con una “F”. La justificación, en algunos casos, puede estar dirigida por la forma en cómo la empresa controla el peligro, por ejemplo: aplicación de las BPM.
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