PRINCIPIO 2:
Determinar los puntos críticos de control (PCC)
Aquí se deben determinar los puntos, procedimientos o pasos operacionales que pueden controlarse, para eliminar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos o minimizar la probabilidad de que ocurran; o bien, reducir los peligros a un nivel aceptable. Antes de determinar los PCC, deben examinarse los registros de peligros biológicos, químicos y físicos (desarrollados en el principio anterior), para verificar si alguno de los peligros identificados se pueden controlar totalmente, mediante la aplicación de las BPM o prerrequisitos.
Los peligros que no son totalmente controlados mediante BPM o prerrequisitos, deben ser analizados para determinar si se trata de un PCC o no.
La determinación de un PCC dentro de un sistema de HACCP se ve facilitado por la aplicación de un “Árbol de decisiones”, el cual representa una metodología lógica. La aplicación de este “Árbol de decisiones” deberá ser flexible para ajustarse al tipo de operación. El “Árbol de decisiones” consiste en una serie sistemática de cuatro preguntas destinadas a determinar objetivamente si el peligro identificado en una operación específica del proceso es realmente un PCC.
La aplicación del “Árbol de decisiones” para cada peligro identificado se registra en un formato específico. Este formato sirve como documento de referencia, ya que es el único formato en que se registran todos los ingredientes y todas las operaciones del proceso, junto con los peligros identificados. Este formato puede utilizarse como referencia cuando se efectúe una re-evaluación, para averiguar por qué cierta operación del proceso fue designada como un PCC o no. En algunas ocasiones, no es suficiente aplicar el “Árbol” a cada etapa de proceso, sino que se debe recurrir a la experiencia de expertos en el campo.
Tal y como se mencionó anteriormente, la determinación de los PCC no sólo se realiza mediante el “Árbol de decisiones”, sino que también se puede llevar a cabo por la experiencia de personas expertas, a través de literatura científica, reglamentos e incluso mediante pruebas piloto en planta. Para este último se requiere análisis estadístico y validar el PCC. Así, se concluye que el “Árbol de decisiones” es una herramienta que ayuda en la determinación de los PCC.
El Codex Alimentarius representa el “Árbol de decisiones” de la siguiente manera:
