PRINCIPIO 1:
Realizar un análisis de peligros y
definir sus medidas preventivas
El primer principio HACCP consiste en la identificación de todos los posibles peligros (físicos, químicos y biológicos) asociados al producto en todas las fases de su elaboración, desde la producción primaria hasta el punto de consumo. Se debe evaluar la probabilidad de que surjan peligros e identificar las medidas preventivas para su control.
La realización de un análisis de peligros inexacto, llevará al desarrollo de un plan de HACCP inadecuado. Este análisis exige experiencia y formación en diversos campos.
Aún en empresas donde se fabriquen los mismos productos, los peligros pueden ser diferentes. En esto puede influir:
- La tecnología utilizada para la elaboración
- Los métodos de elaboración y preparación
- El conocimiento y actitudes del personal
- Las condiciones del almacenamiento
- Las fuentes de los ingredientes
- La duración de los procesos
- Las fórmulas
Cualquier cambio que se produzca, sea en las materias primas, en las fórmulas de los productos, en la elaboración o preparación, en el envasado, distribución y/o utilización del producto, exigirá una revisión del análisis de peligros original.