Métodos para la evaluación de riesgos
El sistema HACCP se ha convertido en una herramienta importante para las empresas que manufacturan alimentos. Tal como se explicó anteriormente, el primer principio del HACCP, “realizar un análisis de peligros y definir sus medidas preventivas”, requiere la evaluación de los peligros y así, determinar si estos se pueden considerar como "significativos", lo cual implica una cierta evaluación de riesgos. De lo anterior se puede presumir que el HACCP y el análisis de riesgos se encuentran relacionados.
Existen muchas razones por las cuales se realizan análisis de riesgos; sin embargo, todas se pueden agrupar en:
- Identificar productos y patógenos de alto riesgo en la industria
- Manejar los riesgos en la industria
- Identificar en qué etapa de la cadena alimentaria se pueden implementar los controles
- Riesgo: la probabilidad y severidad de que un alimento cause efectos indebidos en la salud de las personas consumidoras por la presencia de algún peligro.
La integración de la evaluación de riesgo dentro de un plan HACCP ha demostrado ventajas al facilitar el control de los procesos de manufactura y asegurar alimentos inocuos y de calidad a las personas consumidoras finales.
La “evaluación de riesgo” es un modelo que permite evaluar la probabilidad y la severidad de un peligro determinado presente en los alimentos, junto con sus efectos y consecuencias para la salud de las personas consumidoras. Por lo tanto, establece, evalúa y enumera cuáles peligros son más factibles de presentarse en un producto o proceso y la gravedad del peligro frente a la vulnerabilidad del consumo final. De esta forma, se implementan medidas correctivas o preventivas que minimicen sus efectos.
Análisis de Peligros
Se asocia con los planes HACCP, en los cuales se identifican los peligros (físicos, químicos, biológicos) potencialmente dañinos en el producto.
Evaluación de Riesgos
Valora las causas y las consecuencias que pueden ocurrir a la persona consumidora ante la probabilidad de aparición de un peligro.
Existen varios tipos de evaluación del riesgo que se enmarcan en tres grandes categorías:
- Evaluación cualitativa del riesgo
- Evaluación de riesgos semicuantitativa
- Evaluación cuantitativa del riesgo
Las tres categorías proporcionan información útil y la selección del tipo de evaluación a utilizar dependerá de la rapidez y complejidad que se requiere para el análisis.