Antes, durante y después
El mise en place es un término francés que literalmente significa “poner en su lugar”, en el sentido de armar o instalar algo y dejarlo listo para su uso.
En el área de la cocina se usa para definir el conjunto de actividades a realizar antes durante y después de la preparación de los manjares y previo al servicio de la clientela.
Esto incluye tener listo las instalaciones, equipo, menaje e insumos en general, esto con el fin de ofrecer un servicio de calidad fundamental y así asegurarnos de que todo este correctamente dispuesto y organizado para su uso.
La mise en place de una cocina suele dividirse en tres fases:
- Planificación
- Ejecución
- Supervisión
Cada una de estas debe ser realizada por un personal específico e implica un conjunto de actividades determinadas, se lleva al inicio de los labores y es planificada y supervisada por la persona que organiza las tareas a realizar y las distribuye entre las diferentes personas colaboradoras, según sus categorías. (cocineros/as de línea, de producción, pastelería etc)
Estas actividades son:
- Preparar, limpiar y desinfectar las áreas de trabajo.
- Tener el equipo personal dispuesto en el área de trabajo. (Cuchillo del chef, pelador de verduras, chaira etc)
- Contar con todos los elementos o insumos dispuestos para procesar (materia prima)
- Verificar que todos los equipos mayores generadores de calor estén encendidos( pilotos de las cocinas)
- Verificar que el equipo menor este debidamente armado y conectado a la electricidad ( licuadoras, procesador de alimentos, batidoras, etc)
- Disponer del equipamiento para procesar alimentos ( ollas, sartenes , cucharas etc)
Por lo que podemos decir que La mise en place consiste en verificar que todos los pasos anteriores se vayan realizado de forma correcta, ultimando cada uno de los detalles que conlleva el trabajo a realizar.
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