El Código de Conducta para la Pesca Responsable (CCPR) de la FAO (1995), establece que:

la captura, manipulación, procesamiento y distribución del pescado y de los productos pesqueros deberían realizarse de forma que se mantenga el valor nutritivo, la calidad y la inocuidad de los productos, se reduzcan los desperdicios y sean mínimos los efectos negativos en el medio ambiente

FAO

 Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y ponen en peligro la vida de todos. Por lo tanto, la inocuidad es un aspecto prioritario para todos.

Términos asociados con higiene de alimentos

En los siguientes términos podrá consultar las definiciones de los principales conceptos relacionados con la formación para Manipuladores de los Alimentos. La adquisición de estos conocimientos resulta fundamental para que las empresas alimentarias puedan garantizar la calidad alimentaria en todo el proceso durante el cual se manipulan los productos alimenticios.

Haga clic sobre cada término para conocer su definición

Inocuidad

Conjunto de características de un producto que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores. En términos alimentos las características son sensoriales: Color, olor, sabor y textura entre otras.

Calidad Alimentaria

Conjunto de características de un producto que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores. En términos alimentos las características son sensoriales: Color, olor, sabor y textura entre otras.

Seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable (FAO, 2017). 

Enfermedad transmitida por alimentos (ETA)

Enfermedad trasmitida a las personas por consumir un alimento contaminado ó utilizar utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos peligrosos y/o químicos tóxicos que pueden causar enfermedades y llegar a causar hasta la muerte.

Riesgo

Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto (Codex Alimentarius, 2003). 

Peligro (Contaminante)

Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud de la persona (Codex Alimentarius, 2003). 

Manipulador de alimentos

Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos (Codex Alimentarius, 2003).

Clasificación de los peligros asociados con alimentos

Existen 3 peligros asociados a los alimentos:

Haga clic en las flechas que aparecen en los laterales para conocer los peligros asociados.

Peligros Físicos

Cualquier materia extraña al alimento que puede provocar: ahogo, sangrado, cortaduras o cualquier otro efecto perjudicial para el consumidor.

Ejemplos: Fragmentos de vidrio, metal, madera, plástico, piedras u otros.

Peligros Químicos

Cualquier sustancia química presente en el alimento en forma intencional o accidental, que resulte potencialmente perjudicial a corto, mediano o largo plazo.

Ejemplos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, antibióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, combustibles, lubricantes, pinturas, desinfectantes, micotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.

Peligros Biológicos

Bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano.

Ejemplos: Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum, Salmonella, scherichia coli (E. coli).

Lea las descripciones o ejemplos de la Columna B y elija el concepto que corresponde desplegando la lista en los espacios en blanco de la Columna A, luego haga clic en el botón Comprobar.

Consecuencias de las enfermedades alimentarias

Datos de Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), estima que anualmente 600 millones de personas -casi una de cada diez en el mundo- enferman después de comer alimentos contaminados, y 420.000 mueren anualmente.

Un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos puede generar una serie de costos al establecimiento que suministro el alimento contaminado. Entre estos se pueden citar:

• Pérdida de clientes y ventas
• Pérdida de prestigio y reputación
• Pleitos legales
• Ausentismo de los empleados y alta rotación de personal
• Necesidad de entrenar de nuevo a los empleados
• Cierre del establecimiento por incumplimiento de normativas
  
  

Responsables de la Inocuidad

Según lo establecido en la legislación vigente, la responsabilidad de mantener el producto en condiciones de inocuidad y calidad recae en cada una de las personas que trabajan, directa o indirectamente a lo largo de la cadena alimentaria (desde la captura a la mesa). 

• Responsabilidades de las autoridades competentes

Las autoridades competentes tienen la obligación de vigilar que cada establecimiento cumpla con la legislación vigente.

Dentro de sus responsabilidades se encuentra:

• Inspeccionar las condiciones físico-sanitarias de los establecimientos.
• Asegurar que los establecimientos brinden capacitación al personal.
• Elaborar leyes y reglamentos.
• Expedir licencias y certificados a los establecimientos que cumplan la legislación.
• Asegurar que los alimentos contaminados se retiran rápidamente de la cadena alimentaria y se eliminan adecuadamente.

A continuación, se destaca el alcance de las principales autoridades competentes que regulan el procesamiento de los productos marinos y acuícolas a nivel nacional.

Haga clic sobre cada autoridad competente para obtener más información al respecto

SENASA

Regula y controla la seguridad sanitaria e inocuidad de los productos de origen animal

INCOPESCA

Administra, regula y promueve el desarrollo del sector pesquero y acuícola con un enfoque ecosistémico

...

MEIC

Fortalecimiento de la competitividad de los sectores industria, comercio y servicios, mediante encadenamientos productivos, competencia justa, mejora regulatoria y el apoyo al consumidor.

MINISTERIO DE SALUD

Gestión del sistema de salud del país, así como la emisión de los Permisos de Funcionamiento para comercios, eventos públicos y negocios.

• Responsabilidades de los Establecimientos, incluida la alta Gerencia y/o propietarias

La legislación nacional hace la siguiente clasificación, según actividad pesquera (Fuente SENASA).

Haga clic en cada establecimiento para saber más sobre su actividad

Las empresas deben investigar el tipo de normativa que les aplica y estudiarla con detalle con el fin de evitar problemas con las autoridades competentes.
 

A continuación, se nombra algunos de los reglamentos que aplican según la actividad del establecimiento pesquero.

Haga clic sobre la imagen de la tabla para ampliar

Los sistemas nacionales de control alimentario velan por que los alimentos disponibles en un país sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, así como por el cumplimiento de los requisitos en materia de calidad e inocuidad de los alimentos y por un etiquetado honesto y preciso de conformidad con lo establecido en la ley. Por lo tanto, estos sistemas protegen la salud y seguridad de los consumidores y ayudan a garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos comercializados a nivel nacional e internacional.

A modo de resumen acerca de las responsabilidades de los establecimientos y autoridades competentes, nos gustaría que visualizaras el vídeo que aparece en pantalla. En él, verás entrevistas con los profesionales en la materia que te ayudarán a afianzar tu aprendizaje. ¿Quieres verlo? ¡Pulsa sobre él!  

En resumen, las responsabilidades que competen a las autoridades sanitarias y empresas o servicios de alimentación son:

• Responsabilidades de la persona consumidora

Algunas de sus responsabilidades son las siguientes:

• Revisar el estado de los empaques y etiquetas de los productos marinos y acuícolas 
• Estar atento a las condiciones de higiene del establecimiento donde consume o compra sus alimentos.
• Denunciar cualquier acto que atente contra la inocuidad de los alimentos.

• Responsabilidades de la persona manipuladora

Su responsabilidad y desempeño está dirigido a garantizar la puesta en el mercado de alimentos inocuos desde el lugar de producción primaria hasta el consumidor final.
 
La persona manipuladora de productos pesqueros que desconozca o no aplique los métodos y técnicas requeridos para el manejo higiénico, evidentemente expone a su clientela ante el riesgo de enfermarse.
 
La prevención de las enfermedades alimentarias empieza por saber dónde, cómo y cuándo pueden contaminarse los productos marinos y acuícolas.  Si tiene dudas acerca del trabajo que usted realiza, pregunte. Es mejor preguntar, antes de poner en riesgo la salud de las personas consumidoras.

Si usted es una persona manipuladora de productos marinos y acuícolas, manipule correctamente y aplique todas las normas, para asegurar la calidad e inocuidad de los productos.

Recuerde: El suministro de productos marinos y acuícolas inocuos, saludables y nutritivos es una responsabilidad en toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Escucha el audio completo y repasa todos los conceptos antes vistos.

¡En resumen! Para que puedas consultar rápidamente el contenido de este tema, hemos preparado esta hoja de apuntes (peso 165 kb).