Objetivos y Beneficios

El sistema HACCP busca desarrollar una herramienta que permita evaluar y controlar los peligros que se presentan en el proceso, ya que tiene como finalidad ofrecer productos inocuos. Este objetivo se logra mediante el análisis de los peligros biológicos, químicos y físicos por medio de la prevención, en lugar de la inspección y comprobación de los productos finales, evitando acciones tardías, costosas y generalmente poco efectivas.

  • Un peligro “puede ser un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud” (Codex, 2003).

Ejemplos:

Un Punto Crítico de Control (PCC) es "la fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable" (Codex, 2003).

Además, es una fase en la cual es esencial aplicar un control, normalmente ya que no existe una etapa posterior que reduzca o elimine dicho peligro.

 

La finalidad del Plan HACCP es lograr que el control se centre en los Puntos Críticos de Control (PCC). Para identificar los PCC, el HACCP detecta y analiza los peligros, se toman en cuenta los procesos de fabricación, el probable uso final del producto y la categoría de las personas consumidoras.

 

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, pasando por todos los eslabones que conforman la cadena de elaboración de alimentos; a saber: a) producción primaria, b) manufactura, c) distribución, d) comercialización y e) consumo final, compartiendo la responsabilidad entre todas las personas o entidades que la conforman (ver figura N°1). Asimismo, es importante recalcar la variabilidad del sistema HACCP, el cual puede cambiar a partir de avances en la tecnología empleada, el diseño del equipo o los procedimientos de elaboración.

Figura N°1. Cadena de elaboración de alimentos

Los beneficios de la implementación de un sistema de HACCP son consecuencia del aseguramiento de la inocuidad de los alimentos elaborados. Un efecto notorio es la reducción de los costos por daños a las personas consumidoras, ya que al evitar las enfermedades transmitidas por alimentos, se reducen los cargos generados por las mismas. Además, desde el punto de vista comercial, se cuenta con una herramienta de mercadeo que puede utilizarse para mejorar el posicionamiento de la empresa.

Entre los muchos beneficios del HACCP para las empresas que lo aplican se pueden mencionar:

  • Fomenta una cultura preventiva: proporciona medios para prevenir errores en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, los cuales podrían ser perjudiciales para la supervivencia de una empresa.

 

  • Compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, ambiental, entre otros, como por ejemplo, la serie ISO 9000 e ISO 14000.

 

 

  • Permite que todas las personas colaboradoras participen en la elaboración de productos inocuos.

 

  • Permite demostrar que se gestiona eficazmente la inocuidad de los alimentos, facilitando así mismo la inspección por parte de entes reguladores.
  • Promueve el comercio internacional, al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

 

  • Ofrece los medios para dar solución a problemas relacionados con la inocuidad, evitando su repetición.

 

  • Cumple con los requisitos reglamentarios de la mayoría de los países.

 

  • Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria. Además, se adapta al tamaño y tipo de empresa, por su flexibilidad.
  • Elimina controles innecesarios.