Evolución del HACCP
El sistema HACCP fue presentado en 1971, en la Conferencia Nacional de Protección de los Alimentos de los Estados Unidos, y fue la Agencia de Drogas (medicamentos) y Alimentos de los Estados Unidos, conocida por sus siglas en inglés como FDA (Food and Drug Administration), la que adoptó dicho concepto y lo utilizó para establecer las regulaciones con el fin de prevenir brotes de botulismo en alimentos enlatados que poseían baja acidez.
- En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomendó que el HACCP debiera ser exigido como norma en la industria alimentaria, creándose el Comité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF, por sus siglas en inglés).
Con el propósito de perfeccionar la norma elaborada por el NACMCF referente al HACCP, la comisión de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), encomendaron a la comisión del Codex Alimentarius en Higiene de los Alimentos, incorporar la última versión del documento de HACCP. Por lo tanto, los lineamientos para la aplicación del sistema HACCP fueron definidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
Para la aplicación de un sistema HACCP se deben cumplir con programas de prerrequisitos que constituyen la base para la producción de alimentos inocuos. Dichos programas de prerrequisitos están descritos en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius.
El HACCP ha sido utilizado de manera exitosa en toda la industria alimentaria, ya que su flexibilidad lo hace aplicable a una amplia variedad de productos y servicios. El sistema de HACCP ha sido implementado paulatinamente por la industria alimentaria y se ha ido perfeccionando a lo largo del tiempo. Hoy en día, incluso, ha sido adoptado en la normativa de muchos países.