Definiciones
- Es necesario familiarizarse con los conceptos que se encuentran en los “Principios Generales de Higiene de los Alimentos del CODEX” (CAC/RCP 1-1969).
A continuación, se muestran los conceptos más importantes:
Análisis de peligros:
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan, para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, plantearlos en el plan del sistema de HACCP.
Desviación:
Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Controlado:
Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Diagrama de flujo:
Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase:
Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico:
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctiva:
Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control:
Cualquier medida y actividad que puede realizarse, para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro:
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP:
Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto Crítico de Control (PCC):
Fase en la cual puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP:
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente:
Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresados, documentados y accesibles para su revisión.
Validación:
Constatación de que los elementos del Plan del HACCP son efectivos, antes de que empiecen a funcionar.
Verificación:
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan del HACCP, posterior a la implementación y puesta en marcha.
Vigilar:
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control, para evaluar si un PCC está bajo control.