Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)
Dentro de los POE (Procedimientos Operativos Estandarizados) se encuentran los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización), los cuales involucran una serie de prácticas esenciales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, siendo condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.
Un punto clave en la implementación de los POES es el mantenimiento de registros, en los cuales se evidencia la efectividad de los procedimientos, por ejemplo, las observaciones realizadas durante el procedimiento (pre-operacional o post-operacional), así como las desviaciones detectadas en los procedimientos de limpieza y desinfección, y de las respectivas acciones correctivas aplicadas.
La implementación de POES es la forma eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento, y junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos que se elaboran.
Ejemplos de Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitización (POES)
Algunos Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) que se deben desarrollar en las empresas son los relacionados con los siguientes aspectos. Haga clic en cada aspecto para conocer el detalle.
En este procedimiento se debe detallar los lineamientos establecidos por la empresa para controlar la calidad microbiológica y físico-química del agua utilizada en las diferentes operaciones y áreas de proceso de la planta.
Son todos aquellos procedimientos pre operacionales, operacionales y post operacionales, que aseguran que las superficies que están en contacto y no en contacto con los alimentos, sean higienizadas eficiente y efectivamente.
Este procedimiento aplica a todas las actividades desarrolladas en una industria de alimentos para prevenir la ‘Contaminación cruzada’, permitiendo obtener alimentos inocuos y de óptima calidad. Comprende desde la recepción de la materia prima, ingredientes de fabricación e insumos, proceso de producción, hasta el despacho del producto terminado.
En este procedimiento se deben detallar los requisitos y prácticas higiénicas que deben ser adoptadas por todas las personas que trabajan o ingresan a las áreas de proceso (lavado de manos, uso de uniforme completo, comportamiento y, por último pero no menos importante, conducta y estado de salud).
En este procedimiento se deben describir todas aquellas medidas que aseguren que el manejo de los productos químicos utilizados en la limpieza y desinfección de los equipos y superficies de la planta sea el adecuado, de tal forma que se evite la posible contaminación cruzada con los alimentos elaborados, y para lograr una correcta limpieza y sanitización de los equipos, utensilios y superficies involucradas en la elaboración de los productos.
Además, el procedimiento incluye aspectos relacionados con las normas de seguridad que debe implementar el personal durante el manejo de sustancias químicas de limpieza y desinfección, tales como equipo de protección y conocimiento de los niveles de peligrosidad de los productos.
En este procedimiento se deben establecer las acciones y disposiciones para detectar y coordinar soluciones frente a problemas relacionados con la presencia y erradicación de plagas en la planta.
Consejos para la documentación de POES
- Se debe tener un plan escrito en el cual se describan los procedimientos diarios. La especificidad y el detalle que cada procedimiento tenga dependerá de cada establecimiento.
- Los procedimientos que se desarrollen deben estar diseñados acorde con las posibilidades reales del lugar: su tamaño, el sistema de gestión y la naturaleza de las operaciones.
- Los procedimientos deben estar firmados y fechados por la gerencia o jefatura.
- Deben estar identificadas las personas responsables de su ejecución. Se debe indicar el nombre y apellido de la persona o el cargo.
- Se deben llevar registros diarios que demuestren que los procedimientos están siendo implementados de la manera en que el POE correspondiente lo establece, y que incluya las acciones correctivas que se hubieran tomado.