Para poder garantizar la uniformidad, reproducibilidad y consistencia de las características de los productos o procesos realizados en una empresa, es necesario contar con Procedimientos Operativos Estandarizados (POE), en inglés “Standard Operation Procedures”(SOP), a partir de los cuales se detallan funciones y responsabilidades. Estos son aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.

La realización de POE es requerida por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y por normas internacionales como por ejemplo, las normas ISO.

Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones y aplicables a diferentes productos o insumos, los cuales describen en forma detallada las actividades que se deben realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro de la organización pueda saber con exactitud qué le corresponderá hacer.

Propósito de un POE

• Demostrar que la empresa cuenta con los lineamientos para asegurar el control del proceso, de forma tal que se prevengan y minimicen los errores y riesgos que afectan la inocuidad alimentaria.
  
  
• Promover la comunicación entre los distintos sectores de la empresa
  
  
• Servir de evidencia para el desarrollo de auto-inspecciones y auditorías

Procedimiento de selección y control de proveedores

Acciones que se llevan a cabo para evaluar de manera analítica si una empresa proveedora cumple, a priori, requisitos y especificaciones que garanticen la inocuidad y calidad de los productos que comercializa, así como en sus procesos de fabricación, almacenamiento y transporte.

Procedimiento de control de parámetros de proceso

Incluye todas las actividades desarrolladas para controlar y asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos durante su procesamiento. Se deben considerar para estos procedimientos, todos aquellos controles a lo largo del flujo de proceso, desde la recepción de la materia prima, ingredientes de fabricación e insumos, hasta el proceso de producción y comercialización del producto.

Procedimiento de almacenamiento de materias primas y producto terminado

Acciones que resguardan las materias primas, producto final e insumos químicos, entre ellas: evitar la contaminación cruzada entre los productos, asegurar las condiciones óptimas de almacenamiento según tipo de producto, garantizar una adecuada rotación de los productos mediante la aplicación de la metodología PEPS, “primero que entra primero que sale”.

Procedimiento de control de calibración de escalas de medición

Secuencia de acciones que regulan y coordinan las actividades de mantenimiento y control de equipos y dispositivos de medición relacionados con la inocuidad y calidad del producto, de forma tal que den la seguridad necesaria para demostrar que cumplen con los estándares establecidos. El equipo de medición debe:

- Calibrarse o verificarse a intervalos definidos comparándose con patrones de medición

- Ajustarse o reajustarse según sea necesario

- Identificarse para determinar el estado de calibración

- Protegerse contra ajustes

Los POE deben desarrollarse con un enfoque sistemático y originarse a partir de la observación y análisis de un trabajo o tarea específica. Se generan siguiendo los siguientes pasos:

1. Identificar las tareas.
2. Analizar las tareas según reglamentaciones, directrices y procedimientos.
3. Escribir lo que se hace (pasos del procedimiento y desarrollo de diagrama de flujo).
4. Hacer lo que se ha escrito.
5. Registrar lo que se hizo.
6. Verificar.
7. Corregir y mejorar.