La documentación es la evidencia de todo sistema de gestión de la calidad, ya que en ella se plasman las formas de operar de la organización así como toda la información que permite el desarrollo de los procesos y la toma de decisiones.

Por ejemplo, la elaboración de la documentación es una etapa importante en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, ya que es lo que va a garantizar una administración adecuada de los procesos.

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) comprende todos los procedimientos que son necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de un alimento, durante cada una de las etapas de proceso. Por lo tanto, orienta al personal sobre la forma correcta de aplicar los requisitos, identificar debilidades o defectos y tener la posibilidad de corregirlos.

Incluye recomendaciones generales para ser aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado o empacado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos, materias primas y aditivos.

El contenido del Manual varía de acuerdo con las características específicas de cada establecimiento.

1. Aspectos generales de la empresa
   • Políticas y objetivos de la calidad sanitaria
   • Misión y Visión
   • Organigrama
   • Flujograma descriptivo y Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) del proceso
2. Plano de distribución de la planta
3. Programas prerrequisitos
4. Formatos de procedimientos
5. Formatos de registros
6. Información complementaria para cada programa