Organizar
¿Qué y Quién?
En esta etapa se deben definir las necesidades de limpieza y desinfección.
Por ejemplo, se definen las áreas, equipos y superficies que deben higienizarse.
Para organizar las actividades, se elabora un ‘Plan Maestro de limpieza y desinfección’, el cual incluye los siguientes aspectos:
Lista de todas las áreas y equipos de la planta
Se pueden establecer dos categorías de lo que se va a limpiar y desinfectar, tales como:
- Superficies que tienen contacto con los productos alimenticios (contenedores, recipientes, utensilios, cuchillos, mesas, tanques, tablas de cortar, etc.)
- Superficies que no tienen contacto con el alimento (paredes, cielorrasos, pisos, ventanas, drenajes y cualquier superficie que pueda “gotear” sobre los alimentos).
Personal responsable de hacer la limpieza y la desinfección
En la implementación de un programa de limpieza y desinfección, se requiere de un compromiso en todos los niveles de la organización, desde los niveles gerenciales hasta los niveles operativos:
Personal de producción: debe colaborar con el mantenimiento de la higiene, evitando la generación excesiva de suciedad o informando sobre requerimientos de limpieza en equipos o áreas específicas.
Personal de higienización: integrado por personas responsables directas de mantener la higiene de las áreas y equipos, mediante la aplicación correcta de procedimientos de sanitización establecidos en la empresa.
Personal de mantenimiento: puede colaborar con el personal de higienización, a través de tareas de mantenimiento correctivo y preventivo en áreas y equipos. Por ejemplo: rellenando rajaduras y rendijas, alisando superficies ásperas, eliminando el exceso de grasa cuando dan el mantenimiento a equipos, controlando la fuga de lubricantes, entre otros.
Equipos y materiales de limpieza y desinfección, y su respectivo almacenamiento
La selección de los equipos de limpieza y materiales es un factor importante en el éxito o fracaso del programa de inocuidad de los alimentos, ya que de ello depende la efectividad durante la implementación de los procedimientos.
Los tipos de equipos y materiales deben seleccionarse según el tipo de suciedad a remover, así como el diseño de la planta y los equipos utilizados.
Otro aspecto para considerar es que las herramientas y productos químicos estén almacenados de tal forma que se prevenga la contaminación de los alimentos.
Equipos e implementos usados en la limpieza y la desinfección
Para realizar el proceso de higienización es necesario contar con equipos y otros elementos adecuados, entre ellos, se pueden citar:
- Barreaguas
- Aspiradoras
- Raspadores
- Pistolas para agua a presión alta y baja
- Pistolas a vapor
- Escobas
- Cepillos
- Escurridores
- Escaleras y andamios
Aspectos de seguridad – manejo de insumos químicos
Como se mostró en los recursos anteriores, las sustancias de limpieza y desinfección son compuestos químicos que normalmente se comercializan en altas concentraciones.
Es por ello que el personal a cargo debe seguir una serie de indicaciones durante su manipulación, para así evitar accidentes laborales.