Personal que depende directamente del Chef de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen el menú (minuta). Por ello, a la planilla completa del personal que labora en las áreas de cocina se le llama brigada. No existe un número concreto para diferenciar una cocina de gran brigada de otra que no lo sea, pero para empezar a considerar gran brigada es imprescindible que por lo menos exista dos personas por partida.
CONFORMACION DE LA BRIGADA DE COCINA.
Chef Ejecutivo/a: Es la persona responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, la gestión de las compras, creación y evaluación de los menús y del control de los costos de la operación.
Asistente administrativa: Es la persona mano izquierda del chef y se encarga de ser el enlace entre el personal que labora en la cocina con la parte administrativa.
Sous Chef: Es la persona responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, de controlar la producción dentro de la cocina, resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchas situaciones particulares dentro de la operación que se puedan resolver sin la intermediación del chef.
Chef de partida: Es la persona encargada del control de la calidad de todos los productos que se elaboran en la cocina, es el responsable de recibir las comandas y cuando se tratan de órdenes del salón comedor, es la persona encargada de sacar los alimentos, de mantener el orden de llegada de las comandas y que los pedidos salgan en ese mismo orden.
Entremetier: Es la persona responsable de la preparación de sopas, cremas y todos los platos que no lleven carne ni pescado. Normalmente conocido como los entrantes.
Rotisseur: Es la persona responsable de todas las preparaciones a base de carnes, aves, pescados, mariscos y vegetales asados o fritos, esta persona solo asa y fríe, en las cocinas organizadas las freidores y los grills están unos cerca de otro para que esta persona tenga su estación de trabajo completa y funcional.
Poissonier: Es la persona responsable de la preparación de todos los platos con pescado y mariscos, también debe desmenuzar y preparar toda su materia prima en su puesto de trabajo.
Saucier: Es la persona responsable de la elaboración de todas las salsas, bases o fondos dentro de la cocina principal.
Garden Manger: Es la persona que se encarga de todas las fuentes de comida fría, de la decoración de los platos, elabora las ensaladas, terrinas, aspic, mouse, decoraciones con fruta, monta los espejos y fuentes, dependiendo de sus habilidades y conocimientos también pueden encargarse de las esculturas de hielo, mantequilla, etc.
Patissier: El la persona pastelera/o, que prepara y verifica los postres calientes y fríos, entre ellos están los vol-au-vents, bouchées, "petit fours", helados y en general, todas las preparaciones que salen del área de pastelería a base de los diferentes tipos de harina.
Cocineros/as: Las personas que laboran en los puestos de cocineros/as "C, B y A" son puestos que se van dando a estas personas y que han estado en el proceso de elaboración de alimentos y muchas veces no terminan los platillos (porque esto lo hace el chef de línea también conocido como chef de partie) las letras dependen de la experiencia que tengan y por supuesto el nivel de conocimientos de la cocina para la que trabajan (un cocinero A de un restaurant de media calidad puede ser un C de uno de alta calidad).
Steward de cocina: Es la persona responsable del lavado de loza y cristalería, además de su secado y acomodado en su lugar. Se encarga del lavado de los utensilios de cocina tales como sartenes, ollas, cucharas de cocina, etc, además acomoda, ordena estos equipos y utensilios de forma optima dentro de la operación.