Registros generados

por el sistema HACCP

El plan HACCP y documentos de apoyo

Entre los documentos de apoyo del plan de HACCP se cuentan la información y los datos de apoyo utilizados para establecer dicho plan, tales como el análisis de peligros y los registros donde se documentan las bases científicas para establecer los PCC y los límites críticos. La lista del equipo HACCP y sus responsabilidades. Resumen de los pasos preliminares en el desarrollo del plan HACCP y los programas de BPM.

Registros de monitoreo de PCC

Se mantienen registros del sistema HACCP para demostrar que este se ajusta al plan HACCP. Estos registros se utilizan para demostrar que existe control en los PCC del proceso de elaboración de alimentos. Los registros generados por el sistema HACCP incluyen todas las actividades y los documentos que el plan necesita y sirven para mostrar el control de los PCC. Igualmente, permite demostrar ante los reguladores que la empresa cumple con el plan HACCP. La revisión continua de esta documentación, por parte de la Gerencia, asegura que se están controlando los PCC.

¿Cuáles datos debe tener un registro de monitoreo?

  • Título del formulario
  • Nombre y lugar de la empresa
  • Fecha y hora
  • Identificación del producto (tipo de producto, tamaño del empaque, línea de procesamiento y código del producto)
  • Medidas u observaciones reales
  • Límites críticos
  • Firma del operador
  • Firma de la persona que revisa la documentación
  • Fecha de la revisión

(Alianza Nacional de HACCP en productos marinos, 1997, p. 98)

Registros de medidas correctivas

La unidad productiva (empresa) debe mantener registros de los métodos y procedimientos aplicados en el sistema HACCP. Las acciones correctivas se deben escribir en el plan HACCP. Cuando se excede los límites críticos y se toman acciones correctivas, se documenta.

Un informe de acciones correctivas debe contener lo siguiente:

  • Identificación del producto (por ejemplo, descripción del producto, cantidad de producto retenido)
  • Descripción de la desviación
  • La acción correctiva tomada y la disposición final del producto
  • Nombre de la persona responsable de realizar las acciones correctivas
  • Los resultados de la evaluación

(Alianza Nacional de HACCP en productos marinos, 1997, p. 98)

Para controlar que en los departamentos de las empresas se manejen los documentos actualizados, se desarrolla un procedimiento de control de documentos, de manera que aclare quiénes son responsables de los documentos y deben poseerlos.

Registros de verificación

     Los registros de verificación deben incluir

  • Las modificaciones en el plan HACCP (cambio en ingredientes, formulación, proceso, empaque y distribución)
  • Registro de auditoria del procesador, que verifica el cumplimiento del proveedor con las garantías o certificaciones.
  • Verificación de la precisión y calibración de todo el equipo de monitoreo
  • Resultados de las pruebas microbiológicas o pruebas físico – químicas
  • Resultados de inspecciones internas y el lugar
  • Resultados de pruebas de evaluación del equipo

(Alianza Nacional de HACCP en productos marinos, 1997, p. 98)