PRINCIPIO 6:
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente
La preparación del plan HACCP, con una definición clara de todos los elementos necesarios, no garantiza su eficacia. Hacen falta procedimientos de comprobación para evaluar la eficacia del plan y confirmar si el sistema HACCP se ajusta al plan. Asimismo, se puede dejar al descubierto las debilidades del sistema y permite eliminar las medidas innecesarias o ineficientes de control.
La verificación o comprobación se define como la “aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP”.
La comprobación permite a la unidad productiva (empresa) poner a prueba las medidas de control y asegurarse de que existe un control suficiente para todo tipo de posibilidades. Por ejemplo, la comprobación puede asegurarle que existen planes adecuados sobre procedimientos de contingencia, cuando se excedan los límites críticos en un Punto Crítico de Control (PCC).
Las actividades rutinarias de vigilancia de los límites críticos no deben confundirse con los métodos, procedimientos o actividades de comprobación.
Para determinar si el sistema de HACCP va a funcionar correctamente, se puede hacer uso de:
Haga clic en cada una de las siguientes cuatro opciones para ver el detalle.
Validación del
plan HACCP
Las auditorias del
sistema HACCP
La calibración
del equipo
La toma de muestras
seleccionadas y sus análisis
Consiste en una comprobación previa de que el plan diseñado identificará y controlará adecuadamente los peligros que se presenten en el proceso determinado. Los procesos de validación se realizan antes de que el plan se empiece a aplicar. Se debe tomar en cuenta la comprobación del análisis de peligros, de identificación de PCC, de límites críticos y de actividades de monitoreo, revisión de auditorías del sistema, revisión de los cambios dados al sistema, informes de desviaciones anteriores, evaluaciones de la eficacia de las medidas correctivas y revisión de los programas de BPM. Se debe verificar las fuentes de información sobre las cuales se basaron para tomar decisiones.
Las auditorías son evaluaciones sistemáticas basadas en observaciones en el lugar donde se desarrolla el sistema, y requieren revisión de registros. Es necesario que sean realizadas por personas que no participaron en el proceso de implementación. Pueden aplicarse a todo el sistema o a una parte del mismo. Las auditorías son parte de los procesos de verificación del sistema.
Las auditorías requieren que se realicen con frecuencia. Su aplicación permite asegurar que el sistema está caminando. El período de auditoría debe estar establecido en el plan HACCP.
Los instrumentos de medición deben estar comparados con un estándar, con el fin de garantizar la exactitud de las medidas. Todas las calibraciones deben estar registradas de manera que se pueda comprobar su realización y revisar los parámetros. Si los equipos que se utilizan en el control del PCC no son calibrados, se considera que el PCC no está bajo control.
Este procedimiento consiste en la toma de muestras del producto y que aseguran que los límites críticos son los correctos para mantener la inocuidad. También, a la hora de determinar los límites críticos, se deben realizar muestras para validar los límites críticos.
Es importante que se tome en cuenta la actividad, frecuencia, responsable y supervisor(a) para los procedimientos de comprobación. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. La comprobación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. La comprobación debe ser ejecutada por una o más personas funcionarias, competentes y capaces de detectar deficiencias, ya sea en el plan o en su aplicación.
En caso de que algunas de las actividades de comprobación no se puedan llevar a cabo en la empresa, podrán ser realizadas por personas expertas externas, o bien, por terceras personas calificadas en nombre de la misma.
La verificación del plan HACCP es un procedimiento de comprobación posterior a la implementación y funcionamiento de los planes. Debe realizarse de manera periódica, para comprobar que los planes funcionan correctamente y que se tienen controlados los peligros en sus límites críticos, además de comprobar que las acciones correctivas implementadas sean efectivas. Los procedimientos de verificación no se realizan de manera continua; al contrario de los procedimientos de monitoreo, la diferencia radica en que el monitoreo es un control continuo y la verificación es una comprobación posterior, que se realiza cada cierto tiempo. Además, algunos procedimientos de verificación son un poco extensos o los resultados no son inmediatos. Sin embargo, otros factores pueden suscitar la necesidad de revisar el plan, para comprobar si se necesitan cambios. Entre estos factores pueden estar los cambios en las materias primas, los productos o el proceso; los resultados no favorables de las auditorías; desviaciones recurrentes; nueva información científica sobre peligros potenciales o medidas de control, y las quejas y/o rechazos de productos por parte de las personas consumidoras.