Identificación de puntos críticos

En la restauración (gastronomía), se denomina como punto de control crítico a la etapa que requiere un control eficaz para eliminar o minimizar hasta los niveles aceptables la seguridad alimentaria. Para tal efecto se puede hacer mediante el uso de un árbol de decisiones con una secuencia de preguntas que determinen si existe o no un peligro determinado.

Si se determina un peligro en una fase, deberá ser controlado con una medida preventiva, una modificación del producto o proceso que permita incluir esta medida preventiva.

Ejemplo: Punto de control crítico para un producto alimenticio

Es importante hacer la diferencia entre el PC (Punto de control) y PCC (Punto de control crítico) de los puntos relacionados con la seguridad, ya que en el PC (punto de control) se determinan el o los procesos que requieren una mejora, o bien que son señalados como causantes de una insatisfacción de la clientela, una vez identificados se establecen las actividades críticas (puntos de control críticos) en cada proceso de servicio mediante la identificación de la deficiencia de la actividad, el énfasis en la acción correctiva y la propuesta de mejora.

Para mayor claridad del tema, se presenta el siguiente ejemplo.

Esto se lleva a cabo como consecuencia de la identificación de un problema mediante el uso de una herramienta, tal como cuestionario, cantidad de quejas establecidas, diagrama de Pareto u otros. Una vez establecido el PC, debe contar con la aprobación de la administración, y posteriormente capacitar a los colaboradores en el nuevo proceso.

Sin embargo, este procedimiento a través de la evaluación no finaliza aquí, sino que debe hacerse continuo de tal forma que la empresa esté siempre al nivel óptimo del servicio y expectativas que tengan las personas clientes.

Esta constante evaluación es la que nos lleva al mejoramiento continuo de la empresa, para el alcance de las metas y objetivos. Todos los colaboradores deben, mediante la cultura organizacional, estar inmersos en estas políticas y procedimientos de la empresa.