Procesamiento de alimentos y microorganismos

1. Inicio del recurso

El presente recurso didáctico tiene como objetivo que usted estudie sobre el procesamiento de alimentos y microorganismos.

Instrucciones para acceder al recurso:

• Para navegar por el recurso puede dar clic a las flechas de anterior y siguiente (señaladas con el círculo de color verde), según lo que desea realizar.

• Una vez que haya terminado de estudiar el recurso, puede dar clic sobre el botón 'Retroceder', ubicado en la parte superior (o inferior) de su pantalla, señalado con el círculo color naranja.

2. Microorganismos

Los microorganismos son seres vivos, microscópicos, que se encuentran en todas partes. Al ser tan pequeños, para poder observarlos o identificarlos, es necesario el uso de poderosos microscopios.

3. Procesamiento de alimento

Esta es la etapa en la cual se requiere aplicar mayores cuidados para evitar la contaminación y posterior deterioro de los alimentos. Para aquellos alimentos precocidos o que no requieran cocción es aun más importante, porque no volverán a ser calentados y ya no habrá ninguna oportunidad para eliminar las potenciales contaminaciones.

Con el fin de evitar la reproducción de microorganismos en los productos alimenticios es necesario aplicar ciertos procedimientos que permitan realizar un procesamiento de los alimentos y asegurar la calidad e inocuidad de los productos.

4. Microorganismos

Miles de tipos de bacterias se encuentran en forma natural en nuestro ambiente. No todas las bacterias causan enfermedades en los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se usan beneficiosamente en la producción de queso y yogur.

Los alimentos, incluyendo aquellos que han sido cocidos de manera apropiada y/o aquellos que vienen listos para comer, pueden contaminarse con bacterias dañinas a través de los productos crudos, los jugos de las carnes u otros productos contaminados, o por parte de personas que manejan alimentos sin buena higiene. En muchos casos, las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden evitar, al cocinar o procesar los alimentos para destruir patógenos.

5. Microorganismos

Según su tamaño, forma y modo de vida, en la naturaleza se pueden encontrar:

En general, aquellos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos son las bacterias y los virus.

5.1. Bacterias

¿Dónde se encuentran las bacterias?

Se hallan en casi todas partes. Viven en el cuerpo y sobre la piel.

 ¿Cómo se detectan las bacterias?

Las bacterias no se pueden ver,  no tienen olor ni sabor.

 ¿Qué necesitan para crecer?

Las bacterias necesitan de las siguientes condiciones para sobrevivir: humedad, tiempo, oxígeno y temperatura.

5.2. Bacterias

Las bacterias que causan la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos se describen a continuación, e incluyen:

                                                                                                                                     Al dar clic a cada bacteria se descargará la información sobre la misma

5.3. Hongos

Algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros hongos, en las condiciones adecuadas, producen “micotoxinas”, sustancias venenosas que pueden enfermar a la gente.

 A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están compuestos de muchas células y a veces pueden verse a simple vista.

Los hongos tienen ramas y raíces que parecen hilachas finas. Las raíces pueden ser difíciles de ver cuando el hongo está creciendo en los alimentos y pueden encontrarse profundas, dentro de los alimentos. Alimentos con hongos visibles pueden tener bacterias invisibles creciendo junto con el hongo.

5.4. Hongos

 ¿Algunos hongos son peligrosos?

 Sí, algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros, en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas, sustancias venenosas que pueden enfermarle.

¿Los hongos se encuentran solo en la superficie de los alimentos?

No, usted solo ve una parte del hongo en la superficie del alimento. Cuando el alimento presenta un gran crecimiento de hongo, las hilachas de las raíces ya han invadido el alimento profundamente. En los hongos más peligrosos, puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o alrededor de estas hilachas. Y en algunos casos, toxinas pueden dispersarse a través de todo el alimento.

5.5. Hongos

¿Cuáles son algunos de los hongos más comunes transmitidos por alimentos?

Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y Thamnidium. Estos hongos pueden encontrarse también en otros alimentos.

¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por algunos hongos, que se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y vegetales.

5.6. Hongos

¿Por qué los hongos crecen dentro del refrigerador?

Mientras la gran mayoría de los hongos prefieren temperaturas cálidas, estos también pueden crecer a temperaturas de refrigerador. Los hongos pueden tolerar la sal y el azúcar mejor que cualquier invasor de los animales. Sin embargo, los hongos pueden crecer en jaleas y gelatinas refrigeradas y en carnes curadas y saladas, como jamón, tocineta y salami.

¿Cómo se puede minimizar el crecimiento de los hongos?

La limpieza es vital para el control de los hongos. Esporas de hongos de los alimentos afectados pueden acumularse en su refrigerador, paños y otros utensilios de limpieza.

5.7. Hongos

¿Cómo puede usted proteger los alimentos de los hongos?

Al servir los alimentos, manténgalos cubiertos para prevenir el exponerlos a las esporas de hongos en el aire. Use una envoltura de plástico para cubrir los alimentos que usted quiere que se mantengan húmedos, como frutas y vegetales frescos o picados, y ensaladas de vegetales verdes y mixtos.

Vacíe las latas abiertas de alimentos perecederos en envases limpios y refrigérelos inmediatamente.

No deje ningún alimento perecedero fuera del refrigerador por más de 2 horas.

5.8. Hongos

¿Cómodebe usted manejar los alimentos que tienen hongos?

Al comprar pequeñas porciones y consumiendo los alimentos rápidamente puede prevenir el crecimiento de hongos. Pero cuando vea alimentos con hongos:

No huela los artículos con hongos. Esto puede causar problemas respiratorios.

Descarte el alimento si está cubierto con hongos.

Limpie el refrigerador o despensa donde el alimento fue almacenado.

Verifique los artículos próximos al alimento que pudo haber tocado. Los hongos se dispersan rápidamente en frutas y vegetales.

Ver Aquí la tabla incluida: “Alimentos con hongos: cuándo usarlos, y cuándo descartarlos”

5.9. Virus

¿Dónde crecen los virus?

Los seres humanos y los animales son portadores de virus. Se requiere de un anfitrión vivo para crecer. Los virus no crecen en los alimentos, pero los pueden contaminar.

¿Cómo se transmiten los virus?

Los virus pueden llegar a las personas a través de los alimentos, superficies o agua contaminadas.

¿Cómo se pueden eliminar los virus?

 Los virus no se destruyen a las temperaturas de cocción normales, por eso es importante practicar buenos hábitos de higiene.

5.10. Virus

Características de los virus

Son entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las células de otros organismos. Pueden provocar enfermedades infecciosas. Los virus son los microorganismos más pequeños.

Los virus causan enfermedades transmitidas por alimentos, se describen a continuación e incluyen:

                                                                       Al dar clic a cada virus se descargará la información sobre el mismo.

5.11. Parásitos

¿Qué son los parásitos?

Los parásitos son organismos que se nutren de los nutrientes y de la protección de otros organismos conocidos como huéspedes. Estos pueden ser transmitidos de animales a humanos, de humanos a humanos o de humanos a animales. Muchos parásitos han emergido como causantes de enfermedades transmitidas por alimentos y por agua. Estos organismos viven y se reproducen dentro de los tejidos y de los órganos de humanos infectados y de animales huéspedes, y son frecuentemente excretados en las heces.

¿Cómo son transmitidos?

Los parásitos pueden ser transmitidos de un huésped a otro huésped, a través del consumo de alimentos y de agua contaminada, o al poner cualquier cosa en su boca que haya estado en contacto con heces fecales de una persona o animal infectado.

5.12. Parásitos

Algunos de los parásitos más comunes son Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (gusano plano de carne de res), y Taenia solium (gusano plano de carne de cerdo).

                                                                                                                                Al dar clic a cada parásito se descargará la información sobre el mismo

6. Bibliografía

•Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).(2010). Las enfermedades transmitidas por los alimentos: lo que necesitan saber los consumidores. https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/f1be6bc5-129a-4956-b57e 1ecd8a467d60/What_Consumers_Need_to_Know_SP.pdf?MOD=AJPERES