Diagrama de temas
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CULTURA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Es un hecho que para lograr reducir las tasas de enfermedades transmitidas por los alimentos, se debe influir en las personas que laboran en nuestra organización, con el fin de mejorar y cambiar el comportamiento humano en los procesos productivos.
Para ello se deben establecer las estrategias y los planes para implementar, evaluar y mejorar el Programa de Inocuidad Alimentaria, y con ello desarrollar una cultura en donde todos los miembros de la organización compartan la visión, misión y valores.
A continuación se presentan algunos documentos que podrá consultar y que le servirán de guía para implementar una cultura de inocuidad en su empresa: -
PROGRAMAS PRERREQUISITO
Los Prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias que deben de cumplirse antes y a lo largo de la implementación del sistema HACCP (APPCC); con el objetivo de brindar un entorno básico apropiado y las condiciones necesarias para la producción de alimentos SEGUROS.
A continuación se brinda información relacionada con los programas prerrequisitos.
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1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
La implementación de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura tiene como objetivos evitar la contaminación de los alimentos y prevenir la incidencia de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).
A nivel nacional y centroamericano, las industrias de alimentos deben cumplir con el Reglamento Técnico Centroamericano Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas Prácticas de Manufactura, el cual es de acatamiento obligatorio.
En esta sección podrá consultar información relevante para asegurar el cumplimiento de estas normas en su empresa.
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2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y desinfección en la Industria Alimentaria representa una de las actividades preventivas más importantes en la gestión de la inocuidad de los alimentos.
En esta sección tiene disponible información que le servirá para complementar su conocimiento sobre este tema.
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3. HIGIENE DEL PERSONAL Y CONTROL DE SALUD
El personal que labora en la Industria Alimentaria debe cumplir con una serie de normas de higiene establecidas en los reglamentos técnicos, tales el RTCA 67.01.33:06 Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales. y el RTCA 67.06.55:09 Buenas Prácticas de Higiene para Alimentos no procesados.
En esta sección tiene disponible información y ejemplos de documentación que le servirá para complementar su conocimiento sobre este tema.
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4. CALIDAD DE AGUA POTABLE
El Programa de control de calidad del agua es parte de los Programas Prerrequisitos que debe implementar las empresas de alimentos para garantizar su idoneidad desde el punto de vista sanitario, según la reglamentación vigente, ya que en ella se establecen los criterios sanitarios de calidad del agua de consumo humano.
En esta sección tiene disponible información que le servirá para complementar su conocimiento sobre este tema.
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5. GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
La generación de residuos sólidos y líquidos en el sector de alimentos puede tener un impacto negativo en el ambiente si no son bien gestionados. Es por ello, que las empresas deben trabajar en la implementación de un Programa de manejo de desechos sólidos y líquidos con el fin de prevenir la contaminación por plagas, enfermedades y destrucción del medio ambiente.
Esta sección tiene disponible información que le servirá para complementar su conocimiento sobre este tema.
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6. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Un programa de manejo integrado de plagas debe incluir todas aquellas medidas preventivas y de control que utilizará la empresa para evitar la presencia de animales que puedan constituir una plaga.
En este documento debe incluirse información detallada sobre la forma en que se realizarán las actividades de control y eliminación de las plagas.
A continuación se tiene disponible información que le servirá para complementar su conocimiento sobre este tema.
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7. PROGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO
El mantenimiento tanto de infraestructura como de equipos representan un inversión que mejora tanto la productividad, la calidad y la seguridad en las empresas que producen alimentos.
Además, desde el punto de vista de inocuidad forma parte de los programas prerrequisitos del Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos, ya que garantiza que las condiciones en las cuales se producen los alimentos serán las óptimas para evitar el riesgo de contaminación del producto final.
En esta sección usted tendrá disponible información que le servirá para complementar su conocimiento sobre este tema.
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8. PROGRAMA APROBACIÓN DE PROVEEDORES
El Programa de aprobación de proveedores corresponde al documento donde se detallan las actividades que se deben llevar a cabo para seleccionar, evaluar, aprobar y controlar a los proveedores. De esta forma la empresa logra garantizar el origen y la seguridad de las materias primas e insumos que se adquieren e ingresan a los procesos productivos.
Esta sección tiene disponible información que le servirá para complementar su conocimiento sobre este tema.
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9. CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Las etapas de almacenamiento y distribución de alimentos representan un reto para la industria, ya que dependiendo de las características de los productos se deben establecer condiciones ambientales y específicas para garantizar la inocuidad alimentaria y su vida útil.
A nivel del RTCA 67.01.33:06 Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales y el RTCA 67.06.55:09 Buenas Prácticas de Higiene para Alimentos no procesados se plantean una serie de lineamientos que deben cumplirse durante el almacenamiento y transporte de los alimentos, en esta sección tiene disponible información y ejemplos de documentación que le servirá para complementar su conocimiento sobre este tema.
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10. CONTROL DE VIDRIO Y PLÁSTICO QUEBRADIZO
El vidrio y el plástico quebradizo son materiales que comúnmente se encuentran en las plantas donde se procesan alimentos, por lo que a nivel de inocuidad alimentaria es importante garantizar su buen manejo con el fin de minimizar los riesgos asociados a este peligro físico en los alimentos.
En esta sección tiene disponible información y un ejemplo de documentación que le servirá para complementar su conocimiento sobre este tema.
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11. TRAZABILIDAD Y RETIRO DE ALIMENTOS
La trazabilidad o rastreo del producto se refiere a la metodología que permite conocer la trayectoria que ha seguido un producto o lote de productos a lo largo de la cadena alimentaria. Tiene un enfoque integral, desde el consumidor al productor (trazabilidad ascendente), o en sentido contrario, del productor al consumidor (trazabilidad descendente).
En esta sección podrá encontrar información que le ayudará a visualizar la importancia de la trazabilidad en los procesos de producción y comercialización de alimentos.
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12. DEFENSA DE ALIMENTOS
La defensa de alimentos se refiere a la protección que debe realizarse en la cadena productiva para evitar la adulteración intencionada por agentes biológicos, químicos, físicos o radioactivos. Para ello, las empresas deben trabajar con un Plan de Defensa Alimentaria que identifique, mitigue y vigile las posibles fuentes de contaminación intencionada de los alimentos que producen y comercializan.
En esta sección podrá encontrar información que le ayudará a visualizar la impacto de la defensa de alimentos en los procesos de producción y comercialización de alimentos.
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13. GESTIÓN DE ALÉRGENOS
La gestión de alérgenos requiere de una evaluación del riesgo de contacto cruzado asociado a cada paso del proceso de producción, desde el suministro de materias primas hasta la comercialización del producto terminado.
En esta sección podrá disponer de información que le guiará para hacer una buena gestión de los alérgenos en su empresa.
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14. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
La capacitación del personal en temáticas relacionadas con la inocuidad de los alimentos es clave para el éxito en la implementación de sistemas de gestión de la inocuidad en las empresas, ya que es una estrategia para garantizar que todo el personal tenga conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.
El INA ofrece capacitación en temas de inocuidad alimentaria, y puede trabajar conjuntamente con su empresa para entrenar y mejorar el desempeño de su personal en técnicas de manejo higiénico de alimentos.
Algunos de los programas y capacitaciones que tiene el INA a su disposición en esta temática son:
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15. CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS
La documentación que se genera en el proceso de implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria es fundamental para evidenciar el cumplimiento de los requisitos establecidos en las normas.
Los documentos incluyen políticas, procedimientos y registros, los cuales deben ser controlados para garantizar que son actualizados cuando sea necesario. Además, los registros son la evidencia de la ejecución de un Programa de Inocuidad Alimentaria, y generalmente son completados por el personal operativo de la empresa. Estos deben ser fácilmente accesibles, almacenados de manera segura, revisados para corroborar la información, y los datos deben servir para la mejora continua del sistema.
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HACCP
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la persona productora primaria hasta la persona consumidora final, y las empresas que deciden implementarlo en sus empresas, pueden mejorar la inocuidad de los alimentos, facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza de potenciales clientes.
La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la implementación de sistemas de gestión de calidad, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
En esta sección podrá encontrar información relacionada con el sistema HACCP, la cual le puede ser de utilidad.
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NORMAS Y REGULACIÓN INTERNACIONAL
Las normas privadas responden a distintos factores, como la protección de la inocuidad de los alimentos y el cumplimiento de requisitos técnicos definidos por países a los cuales ingresará el producto.
Estas normas son de carácter voluntario, a continuación, usted puede consultar algunas de las normas privadas de inocuidad alimentaria más utilizadas en el sector.
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Otros documentos relacionados con Normas de Inocuidad
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HERRAMIENTAS DE CALIDAD
Las empresas del sector alimentario deben ser cada vez más ágiles para identificar problemas en sus procesos, principalmente cuando se trata de la calidad e inocuidad de los productos que procesan.
En esta sección podrá encontrar información sobre herramientas que puede implementar una empresa para definir, medir, analizar y proponer soluciones relacionadas con la calidad e inocuidad de sus productos.
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