ETAPA PRELIMINAR 4:
Elaboración del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deberá examinar el producto/proceso y elaborar un diagrama de flujo sobre el cual se establece el plan HACCP.
Se deben estudiar todos los pasos relacionados con el proceso, desde la recepción de la materia prima hasta la puesta del producto final en el servicio o despacho.
Esta etapa involucra a todo el personal de producción y áreas relacionadas como inocuidad y proveeduría.
Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos, si su fabricación comparte fases de elaboración similares.
Según la Real Academia Española, un diagrama de flujo es “una representación gráfica de una sucesión de hechos u operaciones en un sistema, como el que refleja una cadena de montaje de automóviles”. Son medios gráficos que se usan para representar un proceso de producción, desglosan los procesos en sus diferentes etapas.
A continuación, se presenta un ejemplo de un diagrama de flujo de la elaboración de lasaña de pollo:
El equipo HACCP confirma las operaciones de elaboración frente al diagrama de flujo en todas sus etapas y momentos, y corrige el diagrama de flujo cuando es necesario. Esta operación deberá estar a cargo de una persona o personas que conozcan las actividades de elaboración.