ETAPA PRELIMINAR 2:

Descripción del producto

El equipo HACCP debe realizar una descripción del producto. La descripción debe considerar información pertinente a la inocuidad como, por ejemplo: su composición, tratamientos aplicados (térmicos, de congelación, salmuerado, ahumado, etc.), duración, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución (si aplica).

La información del producto final que se debe incluir es la siguiente:

  • Nombre del producto
  • Materias primas
  • Composición nutricional (% de grasa, % proteína, % carbohidratos, entre otros)
  • Uso destinado, tipo de consumidor
  • Vida útil
  • Tratamientos utilizados (congelación, descongelación, desinfección de frutas y hortalizas, tratamientos térmicos, mantenimiento en frío y caliente).
  • Condiciones de almacenamiento y servicio.

En la siguiente tabla se muestra un ejemplo de la descripción de un producto.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre del producto

Lasaña de pollo

Materias primas

Pasta para lasaña, pechuga de pollo, queso, cebolla, laurel, ajo, sal y pimienta.

Para la salsa blanca: harina, mantequilla, leche, caldo de pollo y hongos en rebanadas.

 

Composición nutricional

En 100 g de producto:

Calorías: 390 kcal

Carbohidratos: 36 g

Proteína: 21 g

Grasa: 18 g

Tratamientos utilizados

Descongelación

Desinfección de hortalizas

Tratamientos térmicos: cocción y horneado

Condiciones de almacenamiento

Productos de origen animal a temperatura máxima de 5 °C.

Hortalizas a temperatura ambiente, alejadas de la luz solar.

Condiciones de servicio

Mantener en equipos térmicos a temperaturas mayores a 70 °C.

Uso destinado

Consumo inmediato o máximo 4 horas a temperaturas definidas en el servicio.

Población meta

Personas mayores de 1 año, no alérgicas a la proteína de la leche de vaca ni intolerantes al gluten o la lactosa.

Las comidas elaboradas pueden agruparse según los siguientes criterios:

  • Preparaciones con tratamiento térmico consumidas en caliente, por ejemplo: sopas, carne a la plancha, pastas, entre otras.
  • Preparaciones con tratamiento térmico consumidas en frío, por ejemplo: ensalada rusa, arroz con leche, entre otras.
  • Preparaciones sin tratamiento térmico consumidas en frío, por ejemplo: ensaladas, emparedados, entre otras.