Etapas del HACCP
Además de los programas de prerrequisitos, la implementación del sistema HACCP debe seguir una secuencia lógica y estructurada, para lo cual se han definido dos grandes etapas y sus respectivas fases, las cuales se muestran a continuación:
Etapas preliminares
Aplicación de Principios
1. Formación de equipo
2. Descripción del producto
3. Determinación del uso al cual se destina
4. Elaboración de un diagrama de flujo
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
Principio 1. Análisis de peligros
Principio 2. Determinar los PCC
Principio 3. Determinar los límites críticos de control
Principio 4. Monitoreo PCC
Principio 5. Definición de acciones correctivas
Principio 6. Verificación del plan HACCP
Principio 7. Documentación y registros del plan HACCP
Las 5 fases de las etapas preliminares son la base del diseño, la implantación y la administración del plan HACCP.
Estas son:
- Formación del equipo HACCP
- Descripción del producto
- Determinación del uso previsto del producto
- Elaboración del diagrama de flujo
- Confirmación del diagrama de flujo
La veracidad de estas fases permitirá desarrollar un adecuado plan HACCP, el cual controle todos los puntos posibles del proceso que se esté analizando.