Concepto

1.1. Sistemas de seguridad alimentaria FSSC 22000

El esquema FSSC 22000 fue desarrollado en el 2009, por la Fundación para la certificación de la seguridad alimentaria

La FSSC 22000 es una combinación del Estándar de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000 con la especificación técnica para el Programa de Prerrequisitos. Esta última, era cubierta por las normas PAS (Public Available Specification), las cuales fueron emitidas por el Instituto Británico de Estandarización.

Sin embargo, como parte de la evolución del estándar, se ha optado por utilizar únicamente especificaciones ISO, de tal manera que PAS 220:2008 ahora es conocida como ISO/TS 22002-1.



Origen de la Norma FSSC 22000

Dado que la norma ISO 22000 resultaba insuficiente para obtener la aprobación de la GFSI, debido a las deficiencias de los programas de prerrequisitos, un grupo de empresas multinacionales elaboró la Especificación PAS 220, que cubre dichos programas de prerrequisitos.

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La combinación de ambos programas, supuso la creación del estándar FSSC 22000 reconocido por la GFSI y que sirve como referente mundial en materia de inocuidad alimentaria.

El estándar FSSC 22000 puede aplicarse a una amplia variedad de industrias de alimentos, independientemente de su tamaño o de la complejidad de sus procesos.

Este esquema está diseñado para fabricantes de alimentos que suministran o tengan previsto suministrar sus productos a las principales empresas minoristas del sector de la alimentación. Aquellas empresas que ya posean la certificación ISO 22000 únicamente requerirán de una evaluación adicional sobre el cumplimiento de la ISO/TS 22002-1 para poder obtener la certificación aprobada por la GFSI.

Los programas de prerrequisitos son todas aquellas actividades que permiten generar un ambiente higiénico y un ambiente adecuado para la producción ya sea de alimentos o empaques para la industria de los alimentos.



Normas ISO/TS 22002

La ISO/TS 22002-1:2009 se enfocó a los Planes Generales de Higiene (PGH) de la industria alimentaria, y posteriormente se publicaron dos normas más, la ISO/TS 22002-3:2011, dedicada a los PGH dentro de la producción primaria, y la ISO/TS 22002-2:2013, aplicable a los Prerrequisitos de la industria del catering. Así no se deja ningún sector sin norma.

Como buena norma de estructura ISO, la 22002-1:2009 es aplicable en todas las organizaciones involucradas en la cadena alimentaria, sin importar su tipo, tamaño y/o complejidad.

La ISO/TS 22002-1:2009 especifica qué requisitos establecer, implementar y mantener en un Programa de Prerrequisitos para conseguir la inocuidad en los productos alimentarios, y al ser de aplicación genérica puede haber ciertos requisitos no aplicables a todos los tipos de organización alimentaria. Con una adecuada justificación y documentación en el Análisis de Peligros del Plan HACCP para ISO 22000 pueden efectuarse exclusiones.

A continuación, se presenta un esquema de la norma ISO/TS 22001-1:

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1. Alcance

2. Referencias Normativas

3. Terminos y definiciones

4. Construcción y Diseño de Edificios

4.1 Requerimientos Generales
4.2 Ambiente
4.3 Ubicación De Los Establecimientos

 5. Diseño de las instalaciones y lugares de trabajo

5.1. Requerimientos generales
5.2. Diseño interno y patrones de tráfico
5.3. Estructura interna y mobiliario
5.4. Ubicación de equipos
Continúa…
5.5. Laboratorios
5.6. Instalaciones temporales o móviles y máquinas expendedoras
5.7. Almacenamiento de alimentos, materiales de empaques, ingredientes y químicos no alimentarios

 6. Servicios Públicos – Ventilación, Agua, Electricidad

6.1. Requerimientos generales
6.2. Suministro de agua
6.3. Productos químicos para calderas
6.4. Calidad del aire y ventilación
6.5. Aire comprimido y otros gases
6.6. Iluminación

 7. Eliminación de desechos

7.1. Requisitos generales
7.2. Contenedores para los desechos o sustancias no comestibles o peligrosas
7.3. Gestión de desechos y eliminación
7.4. Desagües y drenajes

 8. Idoneidad de los equipos, Limpieza y Mantenimiento

8.1. Requerimientos generales
8.2. Diseño higiénico
8.3. Superficies que entran en contacto con los productos
8.4. Control de temperaturas y equipos de monitoreo
8.5. Limpieza de la planta, los utensilios y equipos
8.6. Mantenimiento preventivo y correctivo

9. Gestión de materiales comprados

9.1. Requerimientos generales
9.2. Selección y gestión de proveedores
9.3. Requerimientos de los materiales que ingresan (materia prima/ingredientes /empaques).

 10. Medidas para la prevención de la contaminación cruzada

10.1. Requerimientos generales
10.2. Contaminación microbiológica
10.3. Gestión de alérgenos
10.4. Contaminación física
Continúa…

 11. Limpieza y desinfección

11.1. Requerimientos generales
11.2. Agentes y herramientas de limpieza y desinfección
11.3. Programas de limpieza y desinfección
11.4. Sistemas de la limpieza en el lugar (cip)
11.5. Efectividad del monitoreo de la desinfección

 12. Control de plagas

12.1. Requerimientos generales
12.2. Programas de control de plagas
12.3. Prevenir el acceso
12.4. Anidamiento e infestación
12.5. Monitoreo y detección
12.6. Erradicación

 13. Higiene del personal e instalaciones de los trabajadores

13.1. Requerimientos generales
13.2. Instalaciones de higiene y baños del personal
13.3. Comedores del personal y áreas asignadas para comer
13.4. Ropa de trabajo y de protección
13.5. Estado de salud
13.6. Enfermedades y lesiones
13.7. Aseo del personal
13.8. Comportamiento del personal

14. Trazabilidad

14.1. Requerimiento generales
14.2. Almacenamiento, identificación y trazabilidad.
14.3. Reprocesos

15. Procedimientos para el retiro de producto

15.1. Requerimientos generales
15.2. Requerimientos para el retiro de productos

 16. Almacenes

16.1. Requerimientos generales
16.2. Requerimiento de los almacenes
16.3. Vehículos, medios de transporte y contenedores

Fuente:

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