Elementos

a) Comunicación interactiva

Para una empresa la comunicación es la base estructural de la organización, y dado que la transmisión de información es una actividad diaria y de gran importancia, las empresas deben asegurar que la comunicación sea eficiente y efectiva.

En el caso de los Sistemas de Gestión de Inocuidad, es relevante que todos los riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente, en cada una de las etapas de la cadena. Además, que cada organización reconozca su rol y posición en la cadena, de tal forma que la transmisión de la información dentro de las organizaciones permita identificar los requerimientos y logros tanto del sistema como del desempeño de los colaboradores.

La comunicación interactiva permite:

Crear un ambiente favorable para las actividades laborales, de tal forma que los procesos sean más efectivos.
Fomentar el intercambio de información en la organización y con otras organizaciones.
Establecer mejores relaciones entre colaboradores, clientes, proveedores, socios, distribuidores, autoridades gubernamentales y medios de comunicación, entre otras entidades.

Las empresas que desean sobresalir en los negocios son aquellas que le dan un lugar especial a la comunicación y a la información, debido a que han entendido que estas contribuyen en gran medida a mejorar el clima laboral de la empresa y a elevar su competitividad.

Mediante una excelente gestión de la comunicación interna y externa de una empresa, se pueden alcanzar las metas más altas y conseguir los resultados deseados de la organización.

Tal como se muestra en el siguiente esquema, los canales de comunicación entre las partes interesadas de la cadena alimentaria deben estar habilitados, de tal forma que se asegure el flujo eficiente de la información relacionada con la inocuidad alimentaria.

b) Gestión de Sistemas

Un Sistema de Gestión es un conjunto de etapas unidas en un proceso continuo, el cual permite trabajar ordenadamente una idea hasta lograr mejoras dentro de la organización.

Las empresas que tienen como objetivo implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad deben asegurarse de contar con una herramienta que les permita planear, ejecutar, controlar y ajustar aquellos procedimientos necesarios, para la elaboración de productos o prestación de servicios con los estándares de calidad establecidos.

Debido a ello, se dice que para que un sistema sea eficaz, debe estar establecido, ejecutado y actualizado en un marco de trabajo estructurado e integrado dentro de las actividades de gestión de la organización.

Según García y otros (2003), las normas ISO plantean ocho principios de gestión de la inocuidad y calidad, para liderar el mejoramiento continuo en los procesos de la organización. Estos principios de gestión son los siguientes:

• Organización enfocada al cliente:
  
  Es importante comprender las necesidades actuales y futuras de la clientela, satisfacer los requisitos de las personas que la componen y esforzarse en exceder sus expectativas.
• Liderazgo y compromiso de la alta dirección:
  
  La alta gerencia debe establecer el propósito y la orientación de la organización, mediante la asignación de los recursos necesarios para el buen desarrollo del Sistema de Gestión, y asegurar la mejora continua mediante la participación de todas las personas integrantes de la organización.
• Participación del personal:
  
  Se debe conformar un equipo de trabajo con el conocimiento suficiente para estructurar el sistema y generar soluciones a problemas que surjan. Además, se requiere el total compromiso por parte del personal, a todos los niveles, con el fin de aprovechar sus habilidades para el beneficio de la organización.
• Enfoque a los procesos:
  
  Un resultado deseado se alcanza cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso.
• Sistema enfocado hacia la gestión:
  
  Identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistema, lo cual facilita el logro de objetivos dentro de la organización.
• Mejoramiento continuo:
  
  El desempeño global de la organización debe enfocarse en el objetivo permanente de mejora continua.
• Toma de decisiones basada en hechos:
  
  Las decisiones eficaces se basan en el análisis de los datos y la información.
• Relación mutuamente benéfica con proveedores:
  
  Una relación mutuamente beneficiosa entre la empresa y sus proveedores aumenta la capacidad de ambos para crear valor.

Si alguno de estos principios no se cumple, se dificultaría el proceso de implementación del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria, su funcionamiento y su consolidación dentro de la organización.

Documentación del Sistema de Gestión

Además de cumplir con los principios de un Sistema de Gestión, se debe contar con una administración documental adecuada, de tal forma que facilite la comprensión del funcionamiento de la organización. Dentro de los tipos de documentos que deben redactarse, emitirse, distribuirse y almacenarse, están: manuales, procedimientos, instructivos, registros y notas técnicas, entre otros.

En el Manual de Calidad e Inocuidad se debe incluir la Política, la cual es definida por la alta dirección y firmada por todas las partes involucradas en el Sistema.

A continuación, se presentan algunos ejemplos de políticas de calidad e inocuidad de empresas:

El Sistema de Gestión incluye asimismo procedimientos e instrucciones técnicas, las cuales describen aquellas operaciones que se estiman necesarias en las diferentes áreas de la empresa y sus registros asociados.

Por otra parte, el sistema de gestión documental debe incluir una metodología para emitir, almacenar y distribuir los documentos. Normalmente, la opción más común es guardar los documentos originales firmados en un archivo físico (o en la red, si están firmados digitalmente), y distribuirlos a la gente que los pueda necesitar, mediante carpetas en red o mediante la intranet de la empresa.

c) Programas Prerrequisitos (PPR)

Los Programas Prerrequisitos son un componente esencial de las operaciones de un establecimiento y tienen como finalidad evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en alto riesgo, y puedan afectar en forma adversa la seguridad del alimento.

Dichos prerrequisitos están basados en los Principios Generales de Higiene Alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius, y es un paso crítico en el desarrollo de un Programa HACCP efectivo y de fácil manejo.

De hecho, la Especificación Técnica ISO/TS 22002-1:2009 especifica requisitos para establecer, implementar y mantener un Programa de Prerrequisitos (PPR) para asistir a las organizaciones en el control de los peligros alimentarios.

Los PPR son de aplicación genérica, por lo cual puede darse la situación de que ciertos requisitos no sean aplicables a todos los tipos de organizaciones alimentarias, por esto, pueden efectuarse exclusiones.

“Programa de prerrequisitos (PPR) (inocuidad de los alimentos).
Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano”.

Fuente: Norma ISO 22000: 2005

A continuación, se da una breve explicación de los Programas Prerrequisitos basados en la Norma Técnica ISO/TS 22002-1:2009:

El mercado actual exige requisitos más amplios que los incluidos en las normas reglamentarias de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), por lo cual los organismos reconocidos a nivel mundial han visto la necesidad de estandarizar los Programas Prerrequisitos (PPR) para la Inocuidad Alimentaria.

d) Principios HACCP

El HACCP es un enfoque sistemático preventivo que busca identificar todos los peligros físicos, químicos y biológicos de los procesos de producción asociados que generarían un producto final inseguro, e implementa a la vez medidas para reducir los riesgos a un nivel seguro.

La producción de alimentos seguros para el consumo humano requiere que el Plan de HACCP se construya sobre una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta.

El HACCP se basa en siete principios desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius, desde la identificación y análisis de peligros, la determinación de cuáles son críticos para la inocuidad del producto, el establecimiento de límites críticos y su respectivo monitoreo, hasta la implementación de medidas correctivas en caso de presentarse desviaciones. En el siguiente esquema se presentan estos siete principios:

En el próximo capítulo podrá profundizar sobre las diferentes normas de inocuidad reconocidas a nivel mundial y detalles sobre cada una de ellas. Además, podrá observar que estos elementos son indispensables y que están incluidos dentro de los requisitos de cada una de las normas que se estudiarán a continuación.