Herramientas estadísticas para el control de la inocuidad
Herramientas estadísticas aplicables en el proceso de control
Al recolectar las muestras y obtener la información o datos relacionados a estas, se ordena la información para su análisis. Para ello, se pueden emplear varias herramientas estadísticas, tales como:
a. Histogramas
Es un gráfico que muestra la distribución de frecuencias de una variable, alrededor de un valor central. Muestra una representación visual de los datos. Se utiliza para juzgar la estabilidad y capacidad de un proceso, para estratificar y comparar situaciones antes y después de una acción de mejoramiento. Permite ordenar los datos.
Fuente: Córdoba, A. 2011. Técnicas de inspección de inocuidad. INA-NSIA.
b. Diagrama de Pareto
Es un gráfico de frecuencia en el cual se muestra la magnitud de los problemas, de sus causas y sus efectos. Se emplea para analizar los problemas, ordenándolos de acuerdo con la frecuencia con que se presentan. Se presentan como tablas o gráficos. Al igual que el “diagrama causa-efecto”, permite ordenar la información y analizarla para un período determinado de un proceso.
Fuente: Córdoba, A. 2011. Técnicas de inspección de inocuidad. INA-NSIA.
c. Diagrama de Causa – Efecto
Se conoce como “Diagrama de Espina de Pescado o Diagrama de Ishikawa”. Se aplica para aquel tipo de trabajo que se realiza, por lo general, en equipo. Mediante la técnica conocida como “lluvia de ideas”, se elabora un esquema que adquiere la forma del esqueleto de un pescado. En este se van anotando las causas que pueden ocasionar cierto problema analizado. Muestra los principales factores (causas) que tienen influencia sobre un resultado (efecto). Determina las causas reales de un problema y sirve de guía para la estratificación y posterior resolución.
d. Hojas de registro-chequeo
Es un método para adquirir información, durante el desarrollo de un proceso, en forma sencilla. Cumple funciones informativas (registro) o de verificación (chequeo). El diseño de las hojas es muy variado y depende del tipo de información que se necesite obtener o recolectar.
e. Gráficos de control
Consiste en un gráfico de líneas, en el cual se colocan ciertos límites, denominados “Límites de Control”. Se trazan tres límites; Límite de Control Superior, Límite Central y Límite de Control Inferior. Muestra, durante un determinado período, el comportamiento de un proceso dentro de unos límites de control establecidos. Se usa para determinar la estabilidad de un proceso, el cumplimiento de especificaciones o las causas de variación. Permite analizar los datos de manera continua y rápida.
NOTA: los histogramas, los diagramas de Pareto y los de Causa – efecto muestran información estática (en un período determinado), mientras que los gráficos de control ofrecen información dinámica (a través del tiempo, de manera continua).
Gráficos de control
Son empleados para un muestreo continuo.
Existen dos tipos:
Gráfico de control por Variables. Se emplean características de calidad y/o inocuidades medibles (temperatura, humedad, peso, volumen, acidez y contenidos de sólidos solubles, entre otros).
Gráfico de control por Atributos. Se utilizan características de calidad y/o inocuidades no medibles (se dan por observación), tales como defectos en un producto.
Algunas de las variaciones que se pueden dar en los gráficos de control y se convierten en errores son los siguientes:
A parte del muestreo continuo, en el cual se emplean gráficos de control, también se pueden realizar muestreos por lotes, cuando el proceso no es continuo y cuando se conoce el tamaño de los lotes.
Para realizar una inspección por muestreo, se calculan ciertos parámetros estadísticos como la media o promedio y la desviación estándar de una muestra, los cuales se conocen como parámetros de dispersión.
Para más información sobre estos parámetros haga clic aquí. Se traslada al documento Promedio y desviación estándar.
• Persona operaria sin capacitar o mal entrenada
• Una mala medición producto de una distracción
• Uso de equipos descalibrados o sin ajuste
• Equipos sin mantenimiento
• Mala interpretación de un resultado
Muestreo
A continuación, se enumeran los puntos fundamentales que se requieren examinar, a fin de elegir los planes de muestreo:
- Existencia (o no) de documentos de referencia internacionales, sobre muestreo de los productos en cuestión.
- Naturaleza del control
- Naturaleza de la característica que ha de controlarse: característica cualitativa; por ejemplo, presencia de un microorganismo patógeno. Característica cuantitativa: por ejemplo, una característica de composición.
- Elección del nivel de calidad (NCA o CL): de acuerdo con los principios establecidos en el Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius y con el tipo de riesgo: no conformidad crítica / no crítica.
- Naturaleza del lote: productos a granel o preenvasados, tamaño, homogeneidad y distribución, en relación con la característica que ha de controlarse.
- Composición de la muestra: de una sola unidad de muestreo o de más de una unidad de muestreo.
- Elección del tipo de plan de muestreo, relacionado con el control de calidad estadístico.
- Normas para decidir la aceptación o el rechazo de un lote.
Como se mencionó en el recurso anterior, la inspección por muestreo es de gran importancia y presenta muchas ventajas, respecto a la inspección al 100% (inspección del lote completo poblacional).
La inspección de alimentos utilizando planes de muestreo indaga la definición de un criterio para decidir si un lote (o lotes) de producto cumple o no con un requisito de calidad e inocuidad establecido. Por ejemplo: el porcentaje (%) de humedad de harina de trigo contenida en un silo, el % de grasa o proteínas en un lote de leche en polvo, o bien, la presencia de Salmonella spp en un contenedor con carne congelada, entre otros.
La Norma del Codex Alimentarius denominada “Directrices generales sobre muestreo” (CAC/GL 50-2004), establece los elementos básicos a tomar en cuenta al momento de realizar el muestreo de productos.
Tipos de muestreo
De acuerdo con el tipo de proceso, se conocen varios tipos de muestreo:
Muestreo continuo: se aplica en procesos continuos, es decir, cuando los procesos de producción en la empresa prácticamente no se detienen. Para este tipo de muestreo se elaboran gráficos de control (gráficos de control 3-sigma
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Muestreo por lotes, mediante variables: Se le conoce como Plan de Muestreo para Variables para una Especificación Superior. Al igual que el anterior (N° 2), es necesario conocer el tamaño del lote. A través de tablas estadísticas se determina el tamaño de muestra a tomar (valor n). Se toman las muestras correspondientes y se mide la variable escogida.
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Muestreo por lotes, mediante atributos: para este tipo de muestreo es fundamental conocer el tamaño del lote o tanda evaluada. Consiste en el uso de tablas estadísticas para determinar el tamaño de la muestra (valor n). De acuerdo con la inspección realizada en la o las muestras y al número de muestras permitidas con defectos, la cual se obtiene de otra tabla estadística, se acepta o rechaza el lote evaluado.
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Para estudiar cómo se selecciona la muestra y el uso de las diferentes tablas (militar, números aleatorios, maestra de Inspección Normal, muestreo Normal para variables) haga clic aquí. El PDF se llama: Tabla militar.
Plan de muestreo
El plan de muestreo está estructurado con el propósito de garantizar la fiabilidad de los procedimientos de inspección, el buen manejo de los lotes, el correcto levantamiento de muestras y la aplicación de criterios de aceptación objetivos. Estos pueden aplicarse en cualquier etapa de producción de alimentos: recibo de materia prima, control en línea y producto terminado.
Recuerde...
Un plan de muestreo lo conforma:
a. Los datos del muestreo
El muestreo queda caracterizado por:
1. El tamaño del lote (N);
2. El tamaño de la muestra (n); y
3. Las condiciones de selección o levantamiento.
El tamaño de la muestra (n) requiere un compromiso. Debe ser lo suficientemente grande para que sea representativo de la homogeneidad del tamaño del lote (N) y lo suficientemente pequeño para minimizar los costos de inspección. Respecto a las condiciones de selección o levantamiento, las unidades tienen que ser homogéneas, de un tipo único, grado, clase, tamaño, composición, fabricadas bajo las mismas condiciones y al mismo tiempo. Las tablas de muestreo indican también cómo hay que seleccionar la muestra, es decir, las condiciones de selección.
b. La inspección
La inspección consiste en que una o varias unidades de producto son seleccionadas al azar, entre las que salen del proceso de producción y se examinan en una o varias de sus características, respecto a las especificaciones exigidas. El objeto de la inspección es determinar el número de defectos y el tipo de defectos observados.
Existen dos métodos de inspección:
- Inspección por atributos: es aquella en la cual la unidad de producto o bien sus características, son clasificadas simplemente como defectuosas o no, o se toma en cuenta el número de defectos de la unidad de producto, en relación con un requisito específico. La clasificación de los defectos, de acuerdo con un orden de importancia o gravedad, se determina tal como se describe:
1. Crítico. Es aquel que afecta a una característica de una pieza o material de
forma crítica, de tal manera que, probablemente, esta no pueda satisfacer las
necesidades para las cuales fue diseñado.
2. Mayor. Se diferencia del anterior en que, probablemente, acabe en fallo o
reduzca materialmente la capacidad de uso de la unidad de producto para un
propósito determinado.
3. Menor. Es una desviación de los estándares establecidos que no tiene gran
incidencia en el uso efectivo de la unidad de producto.
- Inspección por variables: es aquella en que ciertas características de calidad de la unidad de producto se evalúan, con respecto a una escala numérica continua, y se expresan como puntos concretos a lo largo de esa escala. La inspección de variables registra el grado de conformidad o no-conformidad de la unidad a los requisitos específicos, para las características de calidad indicadas.
c. Los índices de calidad del muestreo:
Los índices de calidad, expresados generalmente en porcentaje de unidades defectuosas, expresan los niveles de calidad y tienen influencia en la determinación de la severidad de los criterios de aceptación o rechazo. Cada uno de los índices utilizados sirve para un propósito diferente.
d. La disposición del lote:
La disposición del lote es el conjunto de reglas especificadas en los planes de muestreo que establecen la decisión que se adoptara con los lotes, una vez terminada la inspección de las muestras.
Importancia de valor “Interés” en el control de la inocuidad y calidad de los alimentos
Es importante recordar que el “interés” se define como la capacidad para adquirir y asimilar nuevos conocimientos para el mejoramiento de habilidades, desarrollo de destrezas y manifestaciones personales que puedan ser utilizadas en la vida real.
Según la temática desarrollada a lo largo de este recurso, queda en evidencia que la persona encargada del control de la inocuidad, así como de la calidad, debe estar en constante actualización de sus conocimientos y habilidades para que los pueda aplicar a los procesos que desarrolla en la empresa, todo con el objetivo de obtener productos que cumplan con las expectativas de las personas consumidoras y eliminar los riesgos de enfermedad alimentaria.