A continuación, veremos ‘paso a paso’ los principales cálculos que se deben llevar a cabo
para obtener los datos requeridos en el etiquetado nutricional.
Antes de iniciar con los cálculos se deben retomar algunos aspectos importantes del RTCA 67.01.60:10, por ejemplo:
• La cantidad de información proporcionada sobre el contenido nutricional depende de las características que se destaquen en el producto.
• Los nutrientes que se deben declarar son: valor energético, grasa total, grasa saturada (cuando contiene igual o más de 0,5 g por porción), carbohidratos, sodio y proteína.
• Se debe declarar cualquier otro nutriente del cual se formule declaración de propiedades.
Para realizar la determinación de los nutrientes se deben tener a mano los ingredientes que componen el producto,
la formulación, las tablas de composición de alimentos o bases de datos y el
tamaño de porción que se debe declarar en el etiquetado.
Con esta información disponible se procede de la siguiente manera, tomando como ejemplo la formulación de un escabeche de palmito:
Convertir unidades caseras
Convertir las unidades caseras a unidades del Sistema Internacional (gramos y mililitros) y luego en porcentaje, como se observa en el cuadro # 1.
Cuadro 1: Formulación del Producto
Recomendación: siempre se deben organizar los ingredientes de mayor a menor, tal como se observa en el cuadro 1.
Determinar el tamaño de porción
* Determinar el tamaño de porción
* En el reglamento RTCA, anexo F, se busca cuánto es una porción de conserva vegetal.
* Luego se realizan los cálculos según los cuadros 2a y 2b siguientes:
Cuadro 2a: Tamaño de una porción y fuente de consulta
Cuadro 2b: Presentaciones disponibles del producto
Ejemplo del cálculo de las porciones que caben en un frasco de 400 g:
Buscar en el reglamento RTCA
Se busca en el reglamento qué aspectos se deben declarar en el cuadro de Información Nutricional, información que se incluye en el cuadro #3.
Cuadro 3: Nutrientes que se deben declarar (RTCA – Etiquetado Nutricional, artículo 5.1)
Escoger el método
Se escoge el método con el cual se va a determinar la composición nutricional de un alimento, información que se incluye en el cuadro 4.
Cuadro 4: Método para el cálculo de nutrientes (RTCA – Etiquetado Nutricional, punto 5.1.6)
Determinar la composición nutricional
Determinar la composición nutricional de cada uno de los ingredientes del escabeche, por medio de la Tabla del INCAP.
Se organizan en una tabla.
NOTA: los datos son por cada 100 g de ingrediente.
Cuadro 5: Datos de la composición de los ingredientes utilizados en la formulación
Determinar los nutrientes en 100g
Para determinar los nutrientes en 100 g de escabeche de palmito se multiplica el porcentaje de ingrediente:
Cálculo de cantidad de energía
La cantidad de energía que tiene el escabeche se obtiene de sumar todos los aportes de cada uno de los ingredientes, tal y como se muestra en el cuadro 6.
Cuadro 6a: Ejemplo de cómo se calcula el resultado de kilocalorías en el escabeche (148 kcal)
Cuadro 6b: Resultados del cálculo de la composición de los nutrientes en el escabeche de palmito
Redondeo
Después de obtener la composición del escabeche, los datos se organizan como en el cuadro 7. En la última columna se muestra cómo quedan los datos una vez que se han “redondeado”, según se indica en el anexo 1.
Anexo 1. Tabla con los lineamientos para el redondeo de los números que se deben reportar en el cuadro de Información Nutricional, por 100 gramos o 100 ml de alimento
Cuadro 7: Composición nutricional del escabeche
Indicar cantidad en porcentaje
- Indicar qué cantidad en porcentaje (%) del Valor de Referencia de Nutriente (VRN) se aporta en 100 g de escabeche.
- Utilizar la tabla de la FDA por ser más completa que la de la FAO; sin embargo, se puede usar cualquiera de ellas.
Ejemplo:
Cuadro 8: Aporte de nutrientes del escabeche en relación con el Valor de Referencia de Nutrientes (VRN)
Introducción de los datos en la etiqueta final
Usando un formato similar al del cuadro 9, se introducen los datos obtenidos para su uso en la etiqueta final del alimento.
Se invita a la persona estudiante a que revise el material didáctico de autoaprendizaje del capítulo 5, para estudiar con detalle la información referente a los cálculos necesarios para realizar el etiquetado nutricional. Esta información la encuentra en la carpeta “Material complementario”, ubicada al inicio del aula virtual.
Recuerde...
La presentación de la información en el etiquetado de alimentos se realiza según el reglamento que se esté aplicando; por ello es de suma importancia revisarlo de forma constante para evitar inconvenientes durante la comercialización de producto.
Además, uno de los valores que requiere la persona encargada de realizar la elaboración del etiquetado del producto alimenticio, es el referente al acatamiento de indicaciones, ya que esta debe interpretar y aplicar cada uno de los reglamentos, de forma tal que presente la información veraz, oportuna y fiable a las personas consumidoras.
Acatamiento de indicaciones
El seguir instrucciones es de gran importancia para la vida y esta habilidad cobra incluso mayor relevancia en el ámbito laboral. Existen personas a quienes se les dificulta más que a otras el acatar órdenes. En ocasiones se hace difícil aceptar las instrucciones sobre qué y cómo hacer las cosas en nuestro trabajo y generalmente el primer pensamiento que aparece es el de cuestionar lo que se nos solicita hacer. La capacidad de seguir instrucciones denota aspectos positivos deseados en el ambiente laboral, fundamentales para crecer en liderazgo, ya que demuestran madurez, humildad y además se aprende a confiar en otras personas. Por medio de estas acciones se demuestra la confianza y respetos por los criterios establecidos.
Se invita a la persona estudiante a que responda de manera individual los ejercicios de autoevaluación del capítulo 5 que deben responder en la plataforma (indicados en el cuadro de diseño virtual).
Para finalizar, es indispensable reafirmar los conocimientos adquiridos,
es por ello que lo y la invitamos a realizar las diferentes actividades de autoaprendizaje y evaluación
incluidas en el aula virtual. Cualquier duda o consulta acuda a su docente, quien con gusto le atenderá.
