La elaboración del etiquetado implica una gran inversión para obtener los datos necesarios, además de tiempo y conocimiento por parte de las personas responsables. Entonces ahora la pregunta es: ¿cómo hacer un etiquetado que satisfaga las necesidades del mercado?
Como primera consideración se debe tener claridad sobre la legislación que aplica en el mercado al cual se dirigen los productos, tanto para el etiquetado de alimentos pre envasados, como para el etiquetado nutricional u otra información que se solicite. Es necesario mantenerse vigilante ante cualquier cambio que se pueda dar en la normativa y de esta manera evitar problemas en la recepción del producto en el sitio de destino. La normativa debe ser estudiada y cumplida al pie de la letra. Con relación a los datos nutricionales, se podría tener la percepción de que solamente las grandes empresas pueden tener los recursos para obtener los datos necesarios para la información, sin embargo, esto es totalmente falso. Existen opciones a las cuales se puede recurrir para obtener el análisis de un alimento:
b) Uso de tablas de composición de alimentos o bases de datos
a) Uso de laboratorios para el análisis de alimentos
Para lograr determinar con exactitud cómo se compone un alimento, generalmente se realiza un análisis de laboratorio, a partir de una muestra del mismo. Este tipo de servicio es requerido generalmente cuando el producto alimentario no pudo ser analizado por medio de tablas de composición de alimentos o bases de datos o incluso, existen casos donde la persona que elabora el producto no desea brindar información sobre sus ingredientes para mantener en secreto su formulación. Generalmente, por su complejidad, se recomienda que los alimentos fritos, empanizados, marinados o que contienen salmuera, sean enviados a laboratorios para determinar la información nutricional.
En el país existen laboratorios que ofrecen el servicio para el análisis de la composición química de los alimentos. Antes de seleccionar un laboratorio es importante averiguar si el laboratorio se encuentra certificado y si es posible que le brinden todos los datos nutricionales requeridos para el llenado de la información nutricional (calorías, carbohidratos, grasas, proteínas, fibra, así como vitaminas y minerales, según lo solicite la normativa).
El alto costo de los análisis de laboratorio es la mayor desventaja que presenta su uso, especialmente para empresas pequeñas.
b) Uso de tablas de composición de alimentos o bases de datos
Para las empresas con recursos económicos limitados o pequeñas empresas, es común hacer uso de tablas de composición de alimentos o bases de datos para obtener la información nutricional de un producto. Lo anterior implica contar con personal capacitado que conozca el procedimiento y posea práctica en la determinación de estos datos.
Para obtener información por este medio es necesario contar con la siguiente información:
• Formulación del producto (ingredientes que lo componen)
• Tablas de composición de alimentos o bases de datos
• Tamaño de porción que se debe declarar en el etiquetado
Los datos de composición de alimentos se han registrado habitualmente en tablas impresas conocidas como “tablas de composición de alimentos”.
Trabajo en equipo
Identificar cada una de las materias primas que compone el alimento que se está produciendo es de suma importancia para elaborar el etiquetado nutricional de los mismos.
Por ello es indispensable que la persona encargada de esta labor logre realizar un adecuado “trabajo en equipo”, con el fin de que pueda obtener la información requerida de parte de las empresas proveedoras (fichas técnicas), el personal de producción, mercadeo, calidad, entre otros.
Recordemos que trabajo en equipo se puede definir como “la capacidad para el trabajo en grupos o subgrupos, cooperando en las actividades y compartiendo los avances obtenidos, con la finalidad de que pueda compartir sus resultados, comparar y corregirlos, si le fuese necesario”.
Sin embargo, cada día se hace más común hacer uso de bases de datos, medios electrónicos u hojas de cálculo que facilitan la obtención de los datos nutricionales, ya que con solo ingresar la información sobre ingredientes y tamaño de porción, automáticamente se obtienen los datos nutricionales específicos.
Los resultados obtenidos pueden variar de los reales, ya que la información final va a depender de la información que “alimenta” la base de datos (valores de la tabla de composición de alimentos ingresada). Por lo anterior, es conveniente conocer el proceso para obtener los datos “paso a paso”, haciendo uso de una tabla de composición de alimentos que cumpla con la mayoría de los criterios, para obtener datos lo más cercanos posible a la realidad.
