A continuación, se presenta un listado con los programas de prerrequisitos básicos que se deben aplicar para cumplir con las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura, y que están relacionados con algún apartado del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA).
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2. Programas prerrequisitos básicos dentro de las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura
2.1 Programa de limpieza y desinfección
Los programas de limpieza y desinfección deben garantizar la higiene en todo el establecimiento y equipos del proceso, así como de los implementos utilizados en las tareas de higienización. Dichos programas deben supervisarse de forma continua para verificar su efectividad y eficiencia.
El programa de limpieza y desinfección debe estar fundamentado en Procedimientos de Control Sanitario, los cuales buscan mantener las condiciones sanitarias de las instalaciones y proceso. Por lo tanto, deben ser documentados especificando:
- áreas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y desinfectarse;
- persona responsable para realizar las tareas específicas;
- método y frecuencia de limpieza y desinfección;
- organización de la supervisión.
2.2 Programa de manejo integrado de plagas
Establece las actividades a desarrollar para lograr la eliminación radical y la prevención de la proliferación de las plagas en la empresa.
El control de plagas debe incluir el concepto de manejo integrado, es decir, aplicar diferentes medidas de control, tanto físicas como químicas, para minimizar los peligros asociados por la presencia de plagas.
Un programa para el manejo integrado de plagas debe incluir tres medidas básicas:
- Eliminación de refugios y atrayentes.
- Exclusión de plagas de la planta, mediante sistemas para restringir su ingreso.
- Exterminación de las plagas que ingresan (uso de trampas, control biológico y la correcta aplicación de productos químicos como insecticidas o sebos).
2.3 Programa de residuos sólidos y líquidos
Las empresas deben asegurar que se cuente con instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos para garantizar una eficiente labor de recolección, clasificación, transporte y disposición de los desechos sólidos. Además, deben contar con un sistema para el tratamiento de aguas residuales.
Dichos procedimientos deben cumplir con las normas de higiene y salud ocupacional establecidas, con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, equipos y el deterioro del medio ambiente.
Recuerde que existe una Ley para la gestión integral de residuos (Ley 8839).
2.4 Programa de mantenimiento preventivo de equipos
Programa que regula y coordina todas las actividades de mantenimiento y control de equipos y dispositivos de medición relacionados con la inocuidad y calidad del producto.
Un programa de mantenimiento preventivo consiste en la programación de inspecciones, ajustes, reparaciones, análisis, limpieza, lubricación y calibración de los equipos, y su propósito es prevenir fallas durante el procesamiento de alimentos que puedan afectar la inocuidad de los productos.
2.5 Programa de capacitación
El entrenamiento en higiene de los alimentos es de fundamental importancia. Todas las personas deben tener conciencia de su papel y responsabilidad en la protección del alimento contra la contaminación física, química o biológica.
Las personas que participan en la producción de alimentos, desde la producción primaria hasta el consumo, deben ser entrenadas en BPM y conocer sus responsabilidades.
Temas de BPM para capacitación
- Seguridad e higiene personal.
- Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
- Manipulación de alimentos y materias primas.
- Técnicas de limpieza y desinfección.
- Sistemas de calidad.
2.6 Programa de control de agua potable
2.6 Programa de control de agua potable
Este programa apoya el desarrollo y la ejecución de estrategias de gestión de riesgos que garantizan la salubridad del abastecimiento de agua, por medio del control de los componentes peligrosos del agua.
Existen requisitos mínimos razonables que constituyen prácticas seguras para garantizar que el agua utilizada en las diferentes áreas o procesos sea inocua:
- Fuente de agua segura
- Cumplir con las regulaciones microbiológicas para el agua potable
- Que no existan conexiones cruzadas entre el agua potable y el agua no potable
- Cumplir con el decreto 32327: Reglamento para la calidad del agua
Importante:
Cada programa prerrequisito debe estar documentado y contar con los respectivos procedimientos, instructivos y registros.