Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), los programas prerrequisitos son todos los procedimientos incluyendo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estándar que constituyen la base higiénica y sanitaria necesaria para la aplicación adecuada de un Sistema de gestión de la inocuidad alimentaria.

Algunos de los objetivos de los programas prerrequisitos son:

• Controlar la presencia de peligros que puedan afectar la inocuidad de los alimentos a través del ambiente de trabajo;
  
  
• Prevenir la contaminación biológica, química o física del producto o los productos, así como evitar la contaminación cruzada entre productos, mediante la aplicación de procedimientos de higienización, control de la potabilidad del agua, manejo integrado de plagas, gestión integral de residuos sólidos y capacitación del personal.