1.1. Inocuidad alimentaria y las normas de BPM
Inocuidad alimentaria
Los alimentos contaminados han representando a lo largo del tiempo un problema de salud pública, ya que todos los días, miles de personas se enferman por los alimentos que comen. Estas enfermedades se denominan “enfermedades de transmisión alimentaria” y son causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas tóxicas.
Según la OMS (2007), a nivel mundial, se calcula que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados.
Muchos organismos y gobiernos han establecido una serie de regulaciones y recomendaciones para prevenir las enfermedades alimentarias, y muchas de las acciones están dirigidas a la prevención mediante una adecuada manipulación y preparación de los alimentos.
Entre las regulaciones más importantes que se han establecido para aplicación obligatoria en la industria alimentaria son las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Normas BPM y su relación con un Sistema
de Gestión de la Inocuidad
Las normas de BPM se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un producto inocuo, saludable y sano.
Estas se articulan con las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y ambas son prerrequisitos del sistema HACCP.
Desde el punto de vista de Gestión de la Inocuidad, las BPM representan una base importante para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual representa una metodología efectiva para lograr la inocuidad de los alimentos.
Por su parte, tanto las BPM como el HACCP deben funcionar dentro de un proceso de mejora continua.
Ruta de la Gestión de la Inocuidad
En el diagrama a la derecha, se muestra la ruta que debe seguir una empresa para lograr un Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria, el cual debe estar sustentado por dos grandes programas: BPM y HACCP.
Las BPM forman parte de los Programas Prerrequisito que se establecen en la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) o de cualquier sistema de calidad y mejora continua en la industria alimentaria. Ambos integran el Programa de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (GIA).
La implementación de las normas BPM puede seguir el ciclo de Deming o círculo PHVA (Planificar-Hacer-Verificar-Actuar) o espiral de mejora continua. Es muy utilizado por los Sistemas de Gestión de la Calidad (SGC) y los Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (SGIA).