En la producción de alimentos, los principios de higienización de las plantas y la adopción de normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son obligatorias para que los productos tengan una aceptación por parte de la persona consumidora.
A lo largo de la evolución, en la industria alimentaria han ocurrido cambios importantes en los conceptos y en las prácticas sanitarias.
En 1969, la Secretaría de la Agencia para promulgar regulaciones de los Estados Unidos publicó el primer documento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual luego experimentó una serie de modificaciones. Posteriormente, la FDA usó las regulaciones de BPM para controlar los riesgos físicos, químicos, microbiológicos y otro tipo de contaminación durante la producción de alimentos.
Las normas de BPM han mostrado a la industria que muchas de las fuentes de contaminación físicas, químicas y microbiológicas pueden eliminarse manteniendo limpias las áreas internas y externas de las plantas, implementando procedimientos efectivos de limpieza y desinfección, controlando el uso de plaguicidas y teniendo prácticas adecuadas en el manejo de aditivos y productos químicos usados en limpieza y desinfección de plantas. Además, aplicando procedimientos que aseguren el buen manejo de los productos y procesos.
1.2. Generalidades de las BPM
Origen de las normas de BPM
Definición de las BPM
Constituyen un conjunto de principios básicos, los cuales buscan garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.
Aplicación de las BPM
La implementación de las normas BPM variará de acuerdo con el tipo de proceso.
Es decir, se deberán tener en cuenta las Buenas Prácticas específicas del proceso.
Lo importante es que se consideren cada una de las etapas que conforman la cadena de elaboración de alimentos, desde la “granja a la mesa”, que incluyen producción primaria, manejo y almacenamiento, procesado, distribución -comercialización y consumo.
Beneficios de las BPM para las empresas
- Son útiles para el diseño y funcionamiento de establecimientos relacionados con la manufactura, almacenamiento y distribución de productos alimentarios.
- Minimizan los riesgos de contaminación física, química y microbiológica.
- Previenen las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
- Proporcionan evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
- Reducen reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
- Mejoran la productividad, mediante la reducción de tiempos de ejecución de las actividades y el establecimiento de puntos críticos como cuellos de botella.
- Permiten cumplir requerimientos legales, nacionales e internacionales.
- Aumentan la competitividad de la empresa.
- Son la base fundamental para la implementación de cualquier sistema de calidad e inocuidad.
- Mejoran la comunicación interna de la propia organización.
- Propician la trazabilidad de los procesos.
- Optimizan los recursos de la organización.
Beneficios de las BPM para la comercialización
La globalización de los mercados y la interdependencia económica entre los países, ha hecho que el comercio de alimentos se torne más exigente y competitivo. Además, cada vez es más claro que las personas consumidoras demandan productos que cumplan con estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad.
Todas estas variables indican que aquellas empresas regidas bajo principios de higiene de los alimentos y que proporcionan garantías hacia las personas consumidoras, pueden ingresar a nuevos mercados de forma más segura.
Acciones para implementar BPM
- Compromiso de la dirección dando seguimiento a los planes y programas generados, siendo la punta de lanza para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
- Mejorar la infraestructura de la organización por medio de inspecciones periódicas, resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación: paredes, pisos, luminarias, huecos, desagües, techos.
- Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los equipos como del medio.
- Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y cumplimiento de las políticas.
- Plan de higienización básico que contemple las zonas a limpiar, métodos, personas responsables, utensilios y método de verificación.
- Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya sus operaciones, manejo de productos químicos, control de plagas, y todos los programas desarrollados, de acuerdo a su intervención.
- Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la identificación de materias primas y hasta producto terminado.
- Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos, materias y productos, el cual valide los programas implementados.