Métodos de limpieza

¿Cuáles son los beneficios de aplicar una buena limpieza y desinfección?

La limpieza y desinfección son tareas fundamentales en toda industria que procesa alimentos; por lo tanto, resulta de suma importancia que conozca los beneficios de su aplicación.

Algunos de ellos son:

Contribuye con la implementación de normas de calidad e inocuidad de los alimentos.
Reduce el riesgo de contaminación de los alimentos.
Crea buenos hábitos de higiene en el personal.
Prolonga la vida útil de los equipos y utensilios.

Existen varios métodos de limpieza. La aplicación de uno u otro depende de factores como la tecnología y capacidad económica de la empresa, el tipo de producto/servicio que brinda, la infraestructura y equipamiento con el cual cuente, entre otros.

Métodos de limpieza manuales

Generalmente se aplican en utensilios de mesa y cocina, equipos pequeños, piezas desmontables de equipos mayores que pueden ser lavados a mano en una pileta o lavaderos y que no se dañan si se sumergen en agua.

Remojo

Sumergir en soluciones de limpieza los equipos pequeños, así como válvulas o uniones de piezas. La solución de limpieza debe estar caliente (50 °C).
Además, es necesario dejar en remojo el equipo durante 15 a 30 minutos, antes del restregado manual o mecánico.

Rociado

Las soluciones preparadas para realizar el proceso de limpieza deben rociarse sobre las diferentes superficies, con el uso de unidades de rociado fijas o portátiles. Estas pueden ser preparadas con agua caliente o vapor.

Espuma

Utiliza una mezcla concentrada de surfactante desarrollada para ser añadida a la solución altamente concentrada de productos de limpieza alcalina o ácida.

Produce una espuma estable y abundante cuando se aplica con un generador de espuma. La espuma se adhiere a la superficie a limpiar, lo cual aumenta el tiempo de contacto del líquido con la suciedad y previene que el líquido limpiador se seque o desaparezca, mejorando así la limpieza.

Limpieza de alta presión

Se utiliza para la limpieza de partes externas de equipos, pisos y superficies de edificios. La solución limpiadora se atomiza por medio de una boquilla rociadora a alta presión (60 - 175 psi).

Es importante considerar que las mangueras de presión elevada producen aerosoles y, por consiguiente, no deberían ser utilizadas durante la producción.

Cuando se utilicen, debe cuidarse de no contaminar las superficies que entran en contacto con los alimentos, con organismos provenientes de los suelos, los drenajes, etc.

La presencia de humedad puede favorecer la proliferación de Listeria monocytogenes y otros microorganismos patógenos y, por consiguiente, el equipo y los suelos deberán mantenerse lo más secos posible (OMS, 1993).

Métodos de limpieza mecánicos

Cuando se hace uso de la ayuda mecánica para la eliminación de la suciedad, se está aplicando la limpieza mecánica. Se utiliza en un medio acuoso, con detergente diluido. Comprende:

Limpieza ‘in situ’ (CIP, Cleaning-in-Place)

Sistema automático de limpieza generalmente utilizado en conjunto con los sistemas de tuberías. La turbulencia del fluido en la tubería se considera la principal fuente de energía necesaria para la remoción de la suciedad.

‘Limpieza fuera del lugar’ o ‘Cleaning out of Place’ (COP)

Las piezas pequeñas se lavan en un lavador, conocido como tanque COP, el cual consiste en un tanque sanitario que cuenta con una fuente de calor, bomba recirculante y una cámara de circulación, la cual proporciona agitación a la solución limpiadora.

Limpieza en seco

Se basa en el principio de que la ausencia de humedad hace desfavorables las condiciones para la reproducción bacteriana. Estas condiciones se presentan en aquellas plantas que procesen alimentos secos, tanto en materia prima como en los equipos, por lo cual no es una limpieza muy común en los servicios de alimentación.

Para realizar la limpieza en seco se utiliza:

El aire comprimido, para retirar restos de productos de los equipos. Su mayor inconveniente es que dispersa en el aire los restos de productos.
Aspiración, la cual evita la dispersión de los residuos de los productos secos.
Aceite comestible o solvente calidad alimentaria, para los residuos de productos grasos que se extraen con toallas descartables, cuando el solvente ha hecho efecto.

Agentes detergentes o limpiadores

Los agentes detergentes o limpiadores son productos químicos o mezclas de productos que, añadidos al agua, aumentan su poder limpiador, al facilitar la eliminación de los restos de suciedad de las superficies.

Propiedades deseadas en un detergente o sustancia limpiadora

Buenas propiedades humectantes o mojantes y de penetración.
Buena solubilidad en el agua, a la temperatura de utilización.
Fácil dosificación y escasa o nula formación de espuma (excepto en limpieza con espuma).
Capacidad para saponificar la grasa, produciendo jabones solubles y emulsionantes.
Poder de disolver las suciedades y restos orgánicos e inorgánicos procedentes de los alimentos.
Acción defloculante y dispersante, previniendo la formación de películas sobre las superficies.
Tolerancia a las aguas duras o poder de ablandar el agua.
Ser biodegradable y carente de acción corrosiva de las superficies de máquinas, utensilios y equipos.
Inodoro, no irritante y no tóxico.
Bajo precio.
Facilidad de eliminación mediante enjuagado.

Haga clic aquí para ver los tipos de compuestos químicos usados en la limpieza.

Factores que influyen en la eficacia de la limpieza

Algunos factores que pueden afectar la eficacia del proceso de limpieza son:

Concentración

Un aumento en la concentración aumentará la velocidad de reacción.
Normalmente, se debe seguir la recomendación de la entidad fabricante.

Tiempo

El tiempo incrementado mejora la eficacia.

Acción mecánica (turbulencia):

Se refiere a la fuerza y velocidad aplicadas al limpiar, que ayudan a remover la suciedad.
El aumento de la velocidad hace que sea más eficaz la remoción de la capa de la suciedad de la superficie.

Tipo de suciedad

Según el tipo de alimento y las condiciones del proceso, la suciedad puede tener las siguientes características:

Se disuelve en agua: carbohidratos (azúcares), sales minerales (NaCl).
Se disuelve en álcalis: proteínas, film bacterial.
Se disuelve en ácido: dureza del agua, sedimentaciones de la proteína de la leche.
Se disuelve por tensoactivos: grasas y aceites, residuos de alimentos.

Temperatura

En las soluciones de limpieza, una temperatura alta puede favorecer que se desprenda con facilidad la suciedad, por ejemplo, la grasa.

Al aumentar la temperatura del compuesto limpiador, disminuye la fuerza de unión entre la suciedad y la superficie a ser limpiada, disminuye la viscosidad, aumenta la solubilidad de los materiales solubles y la velocidad de reacción química.

Sin embargo, en ciertos casos, se debe tener cuidado porque en lugar de eliminar la suciedad puede dificultar su remoción, como en el caso de las proteínas que coagulan con altas temperaturas y que podrían quedar incrustadas en la superficie, o los azúcares que se caramelizan, quedando pegados en la superficie.

Generalmente, se recomiendan temperaturas no superiores a los 50 °C, en especial si el lavado es manual, para evitar que ocurran quemaduras en las manos.

Dureza y Calidad del agua

La calidad del agua es uno de los factores más importantes en los procesos de limpieza en una industria de alimentos.

La eficacia de los enjuagues después de la limpieza está directamente relacionada con la calidad del agua.

Por ejemplo, si el agua está llena de minerales que forman sarro, el compuesto limpiador debe adaptarse para eliminar los minerales que se depositan, o el agua debe tratarse para reducir el contenido de minerales.

Tipos de superficie a ser limpiada

La compatibilidad de la superficie a limpiar y el compuesto limpiador es muy importante y debe considerarse para evitar daños en el equipo.

Por ejemplo:
El acero inoxidable es resistente a daño por compuestos químicos, por lo cual es preferido en el procesamiento de alimentos.
El aluminio se puede dañar por limpiadores alcalinos o ácidos fuertes.