¿Cuáles son los métodos de desinfección?
Los métodos de desinfección son métodos utilizados en la industria alimentaria para la eliminación de microorganismos.
Estos son:
- Desinfección con calor
- Desinfección con productos químicos: requiere el uso de sustancias químicas específicas, para asegurar la eliminación de los microorganismos presentes en los diferentes tipos de superficies.
Desinfección por calor
Agua caliente:
Es un método efectivo y no selectivo de sanitización de las superficies en contacto con los alimentos. El uso de agua caliente tiene ventajas como fácil disponibilidad, es económica y no tóxica. La sanitización se puede lograr ya sea por el bombeo de agua hacia el equipo ensamblado, o sumergiendo el equipo dentro del agua:
- Cuando se realiza el bombeo al equipo, se debe mantener una temperatura mínima del agua en el punto de salida de 77 °C.
- Cuando se sumerge el equipo, la temperatura del agua debe mantenerse al menos a 77 °C o más, por 30 segundos.
Vapor:
Es otro método de desinfección por calor. Se recomienda que el flujo de vapor en los gabinetes se mantenga durante un tiempo suficiente, de tal forma que la temperatura se mantenga por encima de los 77 °C, durante al menos 15 minutos.
Desinfección química
Existe un gran número de agentes químicos que destruyen o inhiben el crecimiento de los microorganismos.
A continuación, analizaremos varios productos químicos que se consideran los más utilizados en la industria alimentaria.
Tipos de agentes desinfectantes
Cloro
Ventajas:
- Efectivo contra una amplia variedad de bacterias.
- Bajo costo.
- No se ve afectado por las sales de aguas duras.
Desventajas:
- Es corrosivo para muchos metales.
- Irrita la piel y las membranas mucosas.
- Se disipa rápidamente de las soluciones.
- Su efectividad disminuye cuando el pH aumenta.
- Su actividad disminuye con la materia orgánica.
Yodo
Ventajas:
- No es afectado por las sales de aguas duras.
- No es corrosivo ni irrita la piel.
- No pierde actividad por la presencia de materia orgánica.
- Es estable.
Desventajas:
- Actúa lentamente con pH 7 o mayor.
- Puede causar problemas de manchado (plástico).
- Menos efectivo que el cloro contra esporas bacterianas y bacteriófagos.
Compuestos (sales) de amonio cuaternario
Ventajas:
- No tóxicos, inodoros, incoloros, no corrosivos y no irritan la piel.
- Estables en el calor y relativamente estables con la presencia de materia orgánica.
- Eliminan los olores.
- Forman una película bacteriostática.
- Activos contra una amplia variedad de microorganismos.Activos sobre una amplia escala de pH.
Desventajas:
- Incompatibles con jabones y detergentes aniónicos.
- Causan problemas de espuma en operaciones mecánicas.
- Forman una película.
- Inefectivos contra la tuberculosis y ciertos virus.
Ácidos - aniónicos surfactantes
Ventajas:
- No manchan.
- Sin olor objetable.
- Remueven y previenen la formación de depósitos minerales y sedimentaciones de la proteína de la leche.
- Efectivos contra una amplia variedad de microorganismos.
- Estables en forma concentrada y en forma diluida para su uso.
Desventajas:
- Efectivos solo en un pH ácido.
- Producen espuma.
- Lenta actividad contra los organismos formadores de esporas
Ácido peracético
Ventajas:
- Amplio espectro de acción.
- Efectivo tanto en agua caliente como en agua fría.
- Amplio espectro en el pH.
- Actúa sobre la pared celular de los microorganismos.
- Fácil de usar.
Desventajas:
- Corrosivo frente a metales, pero puede disminuirse modificando su pH.
- Reacciona con alimentos rojizos como los embutidos, tornándose verde.
- Es irritante por su fuerte olor.
- Concentraciones muy altas son fuertes oxidantes y corrosivos a la piel.
Elementos que influyen en la desinfección
Tanto para el proceso de limpieza como para el de desinfección, existen una serie de variables que se requiere tomar en cuenta, para aprovechar de forma eficiente los productos químicos:
Contacto con el agente de desinfección
El químico debe alcanzar un contacto cercano y penetrar en la matriz, para poder destruir los microorganismos presentes en la superficie.
Selectividad del agente de desinfección
Algunos desinfectantes no son selectivos para destruir una amplia variedad de microorganismos, mientras que otros demuestran un grado de selectividad.
El cloro es relativamente no selectivo; sin embargo, tanto los yodóforos como los compuestos cuaternarios tienen una selectividad que puede limitar su aplicación.
La desinfección con calor no es selectiva; es decir, tiene un amplio rango de acción, para la eliminación de microorganismos.
Concentración del agente de desinfección
La concentración de desinfectante a utilizar dependerá del tipo de superficie y de qué tan sucia esté la misma.
Entre más sucia esté la superficie, se va a requerir una concentración más alta.
En general, cuanto más concentrado es el desinfectante, más rápida y certera es su acción.
Es correcto utilizar los desinfectantes en su rango correcto de desinfección.
Temperatura de la solución
Todos los desinfectantes comunes aumentan su actividad cuando se incrementa la temperatura en la solución. Esto en parte se basa en el principio de las reacciones químicas, que en general aumentan su velocidad de reacción por el incremento de la temperatura.
La temperatura alta disminuye la tensión superficial, incrementa el pH, disminuye la viscosidad y ocurren otros cambios que pueden mejorar su acción germicida.
Cabe señalar que los compuestos del cloro son más corrosivos a altas temperaturas, y el yodo tiende a evaporarse a temperaturas sobre 120 °F (49 °C).
pH de la solución
El pH de la solución ejerce una influencia muy pronunciada en muchos desinfectantes:
Los componentes cuaternarios presentan reacciones variadas del pH, dependiendo del tipo de organismo a ser destruido.
Cloro y yodóforos generalmente disminuyen su efectividad con los incrementos de ph.
Tiempo de Contacto
Se debe permitir un tiempo de exposición suficiente, para que ocurra la reacción química que destruye al microorganismo.
El tiempo requerido no solo dependerá de los factores precedentes, sino también de las poblaciones de microorganismos, de la susceptibilidad a los sanitizantes, de la formación de esporas, y de otros factores fisiológicos de los microorganismos.
Presencia de materiales extraños
La presencia de materia orgánica influye negativamente en la actividad de muchos desinfectantes, incluso llegando a inactivarlos.
Por lo general, forman cubiertas que impiden el contacto con el microorganismo desinfectante, o se combinan con el agente formando compuestos inertes o menos activos.
Por esto es esencial un buen lavado de la superficie, antes de intentar un proceso de desinfección o esterilización. Además, el lavado y arrastre también disminuye la población de microorganismos sobre la cual actúa el agente, contribuyendo a una más rápida destrucción.
Tipos de Microorganismos
La eficacia de cada agente depende también de las propiedades características de cada microorganismo contra el cual se está aplicando.
Así el tipo de pared, la presencia de esporas o la fase de desarrollo, modifican la resistencia.
Dentro de las formas vegetativas, es el género Mycobacterium el más resistente.
Luego, dentro de los Gram (+), se destacan Staphyilococcus y Enterococcus.
Dentro de los Gram (-), Pseudomona, Klebsiella, Enterobacter, y Serratia son los más resistentes.
Número inicial de la población
Finalmente, el número de la población bacteriana inicial es importante, porque a mayor número de microorganismos, mayor deberá ser la concentración del agente y su tiempo de exposición al mismo.
