La comida tradicional es una tendencia fuerte en el turismo cultural. Como parte de la cultura, la comida tiene la misma importancia que cualquier otra expresión humana debido a que goza de mucha valoración y un gran significado en cada lugar y familia. Es una forma con la que podemos acercarnos al patrimonio cultural inmaterial de una región. Los ingredientes y recetas de lo que actualmente conocemos son el resultado de la mezcla entre los productos autóctonos e intercambios culturales de otros alimentos.
Dentro de los procesos de declaratorias patrimoniales, las cocinas tradicionales ya están presentes. La Unesco, por ejemplo, sumó a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a las cocinas mexicana (2010) en particular la de Michoacán, luego se sumaron la francesa (2012), mediterránea (2013), y japonesa (2013).
Por la importancia del tema, y por ser un recurso cultural de interés turístico, cabe decir que la comida tradicional costarricense es particular y se compone de una raíz indígena enriquecida con aportes venidos de las influencias española, africana y china las cuales se detallan a continuación.
Orígenes e influencias de la comida tradicional costarricense
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Raíz indígena
En tiempos prehispánicos la alimentación del indígena fue rica y variada, en la que se destacó un sistema ligado al medio natural, teniendo como principales proveedores el bosque, los ríos y el mar. Del entorno natural obtenían una variedad de carnes entre ellas la de saíno, danta, tepezcuintle, venado, pero también obtenían peces, moluscos, frutas en estado silvestre, productos ya domesticados como el maíz y el frijol, y otros complementos alimenticios, como la miel de abeja. Se trató de una provisión autosostenible compuesta también por pejibaye, palmito, chiles, hongos, tomates, cacao, raíces, tubérculos, coquitos de palma de huiscoyol, ayotes y sus semillas y otros productos autóctonos. Lo que fuera el gran consumo de pescado y moluscos, es de lo que quedó registrado en los inmensos concheros de algunos sitios arqueológicos de la costa pacífica. También se conoce que en Nicoya domesticaron chompipes y perros mudos (Canis mexicana) para compensar las necesidades de proteína. Campos (2018).
Influencia española
Ross especialista en temas gastronómicos (2001), indica que entre los productos de influencia española están los alimentos derivados del trigo, así como la introducción de ganado en el territorio durante la llegada de los europeos. Añade que en los mercados se encontraban ventas de aves como gallinas, perdices y codornices. Para la época colonial los alimentos más frecuentes eran las carnes de aves y animales terrestres, los cuales se conservaban por medio del ahumado o la inmersión en vinagre y sal, así como secado al sol.
Como resultado del contacto con los españoles se originó un intercambio de productos entre América y Europa, lo cual se aprecia en la importancia que para Italia tiene la salsa de tomate, el chocolate para Suiza o las papas fritas para Bélgica. Igualmente, para nosotros una crema de garbanzos, una costilla de cerdo o una ensalada de repollo, aderezada con aceite de oliva, son productos a los que quizás no se tenga presente que fueron introducidos y venidos de Europa.
Influencia africana
Los productos de la influencia africana llegan al país con los españoles durante la conquista y posteriormente con la población afrocaribeña venida durante la construcción del ferrocarril al Atlántico. Los grupos étnicos africanos traídos a Costa Rica en la conquista, fueron muy variados y se asentaron en Cartago, así como en las plantaciones de tabaco y en las haciendas ganaderas de Guanacaste. La influencia culinaria se observa particularmente en los métodos de cocción, en las frituras, en la cocción a largo tiempo o a fuego lento, en el uso de los productos nativos traídos de sus tierras y en el nombre utilizado para llamar a sus recetas o productos. Ross (2001).
Con relación a la variedad de productos originarios del continente africano, las autoras Bozzoli, Ibarra y Quesada (1998: 67), señalan que
África fue el centro de origen de la palma aceitera, de un arroz africano, de una especie de frijol gandul, del ajonjolí, los millos, una especie de ñame, varias especies de pepinos y un género de melones, entre otras plantas (…). Alrededor del año 500 d.C, por una ruta desde Indonesia hasta Madagascar, se extendieron en el resto de África los bananos, la caña de azúcar y los ñames, productos originalmente asiáticos, y para el siglo XV cuando los europeos llegaron allí, ya éstos se cultivaban en el litoral Atlántico de África. Los ñames Dioscorea fueron propagados por estos africanos, los cuales, siempre estuvieron en las expediciones españolas y luego dispersados como esclavos de las plantaciones de caña de azúcar en las Antillas.
Bozzoli, Ibarra y Quesada
Influencia china
Otra influencia culinaria importante viene a ser proporcionada por la población china llegada a nuestro país en 1872 para la construcción del ferrocarril al Atlántico y otros trabajos. Las provincias de Limón y Puntarenas fueron las ventanas que nos acercaron a ésta sorprendente y variada cocina.
En la zona de Limón esta población generó una colonia y conforme fue en aumento y se dieron mejoras en las condiciones económicas de éstos, iniciaron la importación de productos de su tierra natal que tanto extrañaban y eran esenciales en su comida, sobre todo algas, algunas especies de mariscos, hongos negros y las diversas salsas. Más tarde empezarían a sembrar productos como la mostaza china, el pepino chino o amargo y las vainicas largas.
Otros vegetales importantes en esta cocina son el repollo y el culantro del que utilizan las semillas y las hojas como condimento. Progresivamente, la influencia china en Limón se fue sintiendo en algunos ámbitos culturales, por ejemplo: en la alimentación expuesta en las huertas, fondas y panaderías, así como en la forma en que preparaban el cerdo, el pollo y los mariscos, luego se haría notable la influencia china en la alimentación del costarricense.
Ferias y mercados en Costa Rica
Ferias del agricultor
Estas ferias se desarrollan todos los fines de semana en zonas al aire libre o techadas. Se caracterizan por ser áreas de inserción y reactivación de la actividad productiva, de uso para los pequeños y medianos productores nacionales que comercializan los productos de zonas cercanas a determinados puntos de una comunidad. Se trata de espacios multiculturales que ofrecen interacción entre las personas productoras, con los de la localidad donde se lleva a cabo la feria. Se trata de espacios muy coloridos, vistosos y de interés turístico.
El turismo que las visite podrá acercarse para recorrerlas, mezclarse entre los compradores locales, observar el ambiente y saborear la variedad de productos naturales que allí se venden. El turista tendrá la posibilidad de conversar directamente con los productores y quizás aprender sobre el producto o procesamiento de éste, así como conocer la variedad de productos del país que, dependiendo de la nacionalidad del visitante, posiblemente muchos le sean desconocidos.
Mercados
Los mercados son un espacio cultural vivo, un contenedor de las manifestaciones del patrimonio inmaterial, conformado por prácticas, usos, expresiones, conocimientos y técnicas artesanales que generan sentimientos de identidad. Ir al mercado ha formado parte de nuestras experiencias, allí guardamos recuerdos de enorme interés por encontrar diferentes tramos con ventas de comidas, carnes, artesanías, hierbas medicinales, especias, flores, y productos esotéricos, junto a las muestras de amabilidad y modos de expresión que se reproducen al anunciar las mercancías.
En los mercados se vive un intercambio cultural constante entre compradores, vendedores, proveedores y visitantes. Se trata de una porción de nuestra idiosincrasia, sin retoques; totalmente auténtica y tradicional llena de experiencias enriquecedoras y únicas para disfrutar y mostrar al turista como un destino por excelencia.