PRINCIPIO 4:
Establecer un sistema de MONITOREO para cada PCC
El monitoreo es la medición u observación programada de un PCC en relación con sus límites críticos. Los procedimientos de monitoreo deben ser capaces de detectar la falta de control en el PCC y, por consiguiente, especificar detalladamente la forma, el momento y la persona que ejecutará el monitoreo. El proceso de monitoreo y los registros que se efectúan en las distintas fases del proceso, permiten a la entidad fabricante demostrar que se está dando cumplimiento al plan HACCP.
Se espera que el monitoreo proporcione información a tiempo para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso y así impedir que se infrinjan los límites críticos. Siempre que sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados del monitoreo indiquen una tendencia hacia la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que se produzca una desviación.
El peor de los casos es que un procedimiento de monitoreo indique que se ha sobrepasado cualquier LC, lo cual significa que hay una pérdida de control en un PCC. Esto se considera como una desviación que puede dar lugar a un peligro o un producto nocivo. Esta situación exige la inmediata identificación y control del producto afectado y la adopción de una medida correctiva.
Los datos obtenidos gracias al monitoreo deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda.
En caso de que el monitoreo no sea continuo, su cantidad o frecuencia deberá ser suficiente como para garantizar que el PCC está controlado. La frecuencia debe estar determinada por el conocimiento histórico del producto y del proceso. Para ayudar a determinar la frecuencia necesaria es conveniente preguntarse:
- ¿Cuánto varía el proceso generalmente?
- ¿Cuán cerca están los valores normales del límite crítico?
- ¿Cuánto producto está dispuesto a arriesgar la empresa si se excede el límite crítico?
La mayoría de los procedimientos de monitoreo de los PCC deberán efectuarse con rapidez, por lo cual se suelen preferir las mediciones físicas y químicas y las observaciones visuales a los ensayos microbiológicos, porque las primeras pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto.
El monitoreo incluye 4 aspectos, que se describen a continuación:
Todos los registros y documentos relacionados con el monitoreo de los PCC deberán estar firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por quienes están encargados(as) de la revisión.