La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC-Food está organizada en los siguientes capítulos, y para cada capítulo solicita los diferentes requisitos de acuerdo a los puntos asociados a él.
1- Compromiso del equipo directivo
En este capítulo la norma solicita los requisitos con los que debe cumplir la empresa que desea certificarse en lo relacionado a:
a) Compromiso del equipo directivo y mejora continua
b) Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gestión
2- Plan de seguridad alimentaria: APPCC
En este capítulo la norma solicita los requisitos con los que debe cumplir la empresa que desea certificarse en lo relacionado a:
a) Equipo seguridad alimentaria del APPCC: Codex Alimentarius Paso 1
b) Programas de prerrequisitos
c) Descripción del producto: Codex Alimentarius Paso 2
d) Identificación del uso previsto: Codex Alimentarius Paso 3
e) Elaboración de diagrama de flujo de procesos: Codex Alimentarius Paso 4
f) Verificación del diagrama de flujo: Codex Alimentarius Paso 5.
g) Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realización de un análisis de riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados: Codex Alimentarius Paso 6, Principio 1.
h) Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC): Codex Alimentarius Paso 7, Principio 2.
i) Establecimiento de límites críticos para cada PCC: Codex Alimentarius Paso 8, Principio 3.
j) Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: Codex Alimentarius Paso 9, Principio 4.
k) Establecimiento de un plan de acciones correctivas: Codex Alimentarius Paso 10, Principio 5.
l) Establecimiento de los procedimientos de verificación: Codex Alimentarius Paso 11, Principio 6.
m) Documentación y conservación de registros del APPCC: Codex Alimentarius Paso 12, Principio 7.
n) Evaluación del Plan APPCC.
3- Sistema de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
En este capítulo la norma indica los requisitos con los que debe cumplir la empresa que desea certificarse en lo relacionado a:
a) Manual de Calidad y seguridad alimentaria.
b) Control de la documentación.
c) Cumplimentación y mantenimiento de registros.
d) Auditorías internas.
e) Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas.
f) Especificaciones.
g) Acciones correctivas y preventivas.
h) Control de productos no conformes.
i) Trazabilidad.
j) Gestión de reclamaciones.
k) Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos.
l) Enfoque del cliente y comunicación.
4- Normas relativas a las instalaciones
En este capítulo la norma indica los requisitos con los que debe cumplir la empresa que desea certificarse en lo relacionado a:
a) Normas relativas al exterior del emplazamiento.
b) Seguridad.
c) Diseño del emplazamiento, flujo de productos y segregación.
d) Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
e) Servicios: agua, hielo, aire y otros gases.
f) Equipos.
g) Mantenimiento.
h) Instalaciones para el personal.
i) Control de la contaminación física y química del producto, zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
j) Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños.
k) Limpieza e higiene.
l) Residuos y eliminación de residuos.
m) Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales.
n) Control de plagas.
o) Instalaciones de almacenamiento.
p) Expedición y transporte.
5- Control del producto
En este capítulo la norma indica los requisitos con los que debe cumplir la empresa que desea certificarse en lo relacionado a:
a) Diseño y desarrollo del producto.
b) Etiquetado de productos.
c) Gestión de alérgenos.
d) Autenticidad del producto, reclamaciones y cadena de custodia.
e) Envasado del producto.
f) Inspección y análisis del producto en laboratorio.
g) Liberación del producto.
6- Control de procesos
En este capítulo la norma indica los requisitos con los que debe cumplir la empresa que desea certificarse en lo relacionado a:
a) Control de las operaciones.
b) Control del etiquetado y envasado.
c) Cantidad, control de peso, volumen y número de unidades.
d) Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia.
7- Personal
En este capítulo la norma indica los requisitos con los que debe cumplir la empresa que desea certificarse en lo relacionado a:
a) Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
b) Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
c) Revisiones médicas.
d) Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción.