RASTREABILIDAD

Una empresa puede verse obligada a recuperar y retirar un producto del mercado por varias causas, entre las principales se encuentran:

La normativa establece la obligación legal que tiene una empresa alimentaria, que considera o tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos importados, producidos, fabricados o distribuidos no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, a la retirada inmediata del mercado. En general, el procedimiento de la gestión de una alerta o crisis alimentaria se realiza según los pasos que se muestran en el siguiente diagrama de flujo:

• Error de rotulación

 

• Contaminación por microorganismos patógenos

 

• Defectos de empaque

 

• Aparición de alérgenos

 

• Contaminación química o física

A continuación, se muestra el “Árbol de decisiones” utilizado para determinar cuándo se tiene que notificar una Alerta Alimentaria y el proceso que se podría seguir para realizar un retiro de un producto mediante el análisis de la situación que se presente.

Fuente: Guía de la FAO/OMS para desarrollar y mejorar sistemas nacionales de retiro de alimentos. Recuperado de http://www.fao.org/docrep/017/i3006s/i3006s.pdf

Para más información diríjase a la siguiente página web: http://www.fao.org/docrep/017/i3006s/i3006s.pdf

Cada empresa elaborará y diseñará un plan de retirada y preparará una estructura organizativa que le permita recuperar un producto de forma rápida y eficaz.

 

En la siguiente figura se presenta un resumen del funcionamiento de un sistema operativo para la retirada de un producto. Es importante conformar un equipo de trabajo encargado de dichas funciones.  A este se le conoce como Equipo de Alerta o Comité interno de Gestión de incidentes (para más información pulse aquí “Formación del equipo de alerta y la coordinación”). Este equipo se encarga de alertar a la empresa y población en general cuando ocurre un posible caso de contaminación de un producto, así como de todo el proceso de retiro del mercado.

Importancia del trabajo en equipo

 

Trabajando en equipo es cuando realmente se consiguen alcanzar los objetivos propuestos. Por ello, es muy importante identificar cuáles son las fortalezas y debilidades de cada persona, para que desempeñe un rol en función de sus conocimientos. Otro aspecto importante es que se logre generar un buen ambiente y buenas relaciones; así se sentirán parte del grupo y querrán remar en la misma dirección.

 

Aspectos fundamentales para el Equipo de alerta o Gestión de incidentes, donde cada una de las personas involucradas deben realmente involucrarse en el proceso, en beneficio de la empresa y de su clientela:

En la parte organizativa de la alerta participa el Área de Control de Calidad, donde se identifican los lotes con el problema.  Incluso, de ser necesario, el producto elaborado que tenga relación con la alerta requiere retenerse y, además, es necesaria la revisión de registros y documentar los procedimientos tomados en la destrucción del producto. Es muy conveniente aclarar en los medios de comunicación todas las dudas que pudiesen existir, en relación con el retiro del producto.

 

En el caso de representar un peligro para la salud, el esquema de esa figura continúa con el Coordinador de la Alerta, en conjunto con el Equipo de Retirada. El primero informará a la Alta Gerencia de la situación y el segundo recibe información de:

 

• Producción

 

• Control de calidad

 

• Archivos de quejas

 

• Hospitales

 

• Distribución por medio de los inventarios y codificación de lotes

 

Además, llevar a cabo una investigación continua, para confirmar la presencia o ausencia de un peligro real para la salud de las personas consumidoras, por medio de muestras recolectadas en el mercado.

 

Una vez llevada a cabo la identificación de los productos no controlados se llegará a la Alerta como medida de emergencia para controlar que el peligro no afecte y evitar males mayores.

 

Esta práctica es común en los Estados Unidos (EE.UU.) por disposiciones de la FDA.  En Costa Rica, los casos de retiro los ha administrado el Ministerio de Salud.

Facilita esta labor la existencia de soluciones informáticas cada vez más integrables y con respuesta a la problemática de un mayor número de áreas funcionales, dentro de las cuales se incluye la “trazabilidad”. En este terreno han jugado con ventaja empresas especializadas en el desarrollo de software para cárnicos; en soluciones para productos en sectores como el químico o el farmacéutico o en aplicaciones para tareas logísticas (con desarrollos para el control de la entrada, traslado, entre otros).

 

Confluyen en este mercado proveedoras de soluciones de codificación y marcaje, de equipos de captura de datos, desarrolladoras de software de gestión, proveedoras de servidores y tecnologías de comunicación mayoristas que ofrecen unas marcas de hardware, distribuidores encargados de realizar una integración básica de las soluciones que comercializan y empresas de consultoría e integración con un enfoque más amplio. Por último, la complejidad de realizar el control de un producto a lo largo de toda su cadena de producción está perfilando nuevos (aunque ya conocidos) tipos de empresas que actúan como entidades externas independientes, encargadas de recoger y centralizar la información generada por cada operador, y de facilitar a todos los interlocutores el acceso a los datos completos de rastreabilidad.

Con la vigencia de sistemas de rastreo en los dos principales mercados internacionales (Europa y Estados Unidos), la rastreabilidad aceleró la transformación y concentración de la industria alimentaria. Así, la posición de las empresas menos tecnificadas se verá debilitada, en tanto que aquellas más innovadoras y con mayores recursos convertirán este elemento en una diferenciación para avanzar en la conquista de un mercado cada vez más global y complejo.

 

Se hace imperativo disponer de equipos informáticos para la introducción, procesamiento y recuperación de datos, especialmente en un sector como el de la alimentación, caracterizado por productos de gran rotación y un elevado número de intermediarios. En este sentido, los sistemas de identificación y gestión automática aportan evidentes ventajas, al evitar los errores humanos en la introducción y el procesamiento de datos y al simplificar tareas como el control del inventario, el rastreo de las referencias, el registro de las entradas y salidas o la recogida de cualquier otro tipo de información.