“Control de inocuidad”
Para la comprensión y aplicación de los controles, necesarios e ineludibles que garantizan la inocuidad de los alimentos, es indispensable dominar a cabalidad el significado e interiorizar o apropiarse de los conceptos siguientes: inspección y auditoría.
A continuación, se indican la importancia y las características de cada una de ellas.
“Consiste en un proceso de revisión, examinación, evaluación de algo determinado, tales como las áreas de la empresa, equipos, materias primas, producto, personal, documentación, alrededores, entre otras cosas”
(Fuente: Córdoba, A, 2011).
Es un proceso en el que existen una serie de elementos que se interrelacionan:
- La persona inspectora.
- Los aspectos evaluados (personas, equipos, documentos, entre otros).
- El entorno donde se realiza la revisión o evaluación.
- Los implementos utilizados en la evaluación (instructivos, registros, utensilios y equipos requeridos, como el termómetro y el pH metro).
Este proceso tiene que ser independiente, documentado y basarse en la evaluación objetiva de evidencias, a través de diversos criterios de cumplimiento.
La inspección se conforma de cuatro componentes:
1. Inspección
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a. Proceso independiente y documentado
La inspección será realizada por una persona que no labore en el área que se va a inspeccionar. Además esta debe ser documentada. Si no existe ningún documento que respalde una actividad, es como si esta no existiera o no se hubiese llevado a cabo. Por lo tanto, la documentación es la evidencia de las actividades realizadas.
b. Evidencias
En el campo de la industria alimentaria, la evidencia la constituye, generalmente, la información y los registros que genere el Sistema de Gestión de Inocuidad. Puede implicar el desarrollo de una actividad, por ejemplo: “Ejecución del Plan de Limpieza y Desinfección.”
c. Evaluación objetiva
Las evidencias son evaluadas en comparación o con respecto a un criterio que permita identificar el cumplimiento o la existencia de un fallo.
d. Criterios de cumplimiento
La evaluación de las evidencias se compara con los criterios de cumplimiento, con el fin de vigilar que los peligros asociados al proceso de elaboración y distribución de alimentos no provoquen enfermedades en las personas consumidoras. Se pueden citar los siguientes criterios:
1. Existencia de programas de control de plagas y la manera en que funcionan.
2. Aplicación de las BPM, por parte del personal.
3. Uso de instructivos, procedimientos y cumplimiento de políticas de la empresa.
Técnicas de inspección
La inspección, generalmente, se apoya en el uso y aplicación de varias técnicas. A continuación, se detallan las más relevantes:
Técnicas
Descripción
Observación
Observar los procesos y procedimientos que se utilizan en el establecimiento, prestando especial atención a aquellos que puedan tener consecuencias negativas en la inocuidad de los productos elaborados.
Inspección
Se requiere para corroborar que los productos se realicen según lo establecido, por ejemplo, para determinar las características sensoriales, verificar la limpieza del equipo y superficies que entran en contacto con los alimentos, entre otros.
Mediciones
Las mediciones son más precisas que la mera inspección, debido al uso de instrumentos para determinar parámetros tales como la temperatura, pH, peso y tiempo. Es importante que los instrumentos se calibren periódicamente, utilizando las normas establecidas.
Extracción de muestras y ensayos
Esta técnica permite verificar el cumplimiento de los parámetros establecidos. La extracción de muestras requiere el uso de técnicas asépticas y según un plan de muestreo previamente establecido.
Formulación de preguntas
Durante el transcurso de la inspección la persona encargada posee la libertad de formular preguntas al personal de la planta y verificar sus conocimientos, respecto a los procedimientos que utilizan para realizar sus tareas.
Revisión del historial
El historial de la empresa constituye una parte importante de la inspección. Revisar los informes de las inspecciones efectuadas antes de comenzar el proceso y continuar durante la inspección misma.
Función de la persona inspectora
La función de la persona inspectora, anteriormente se limitaba a la verificación de la observancia de la reglamentación vigente. Hoy en día, se ha determinado que va más allá de ésta verificación.
Por lo tanto, las funciones que desarrolla una persona que realiza esta labor son, entre otras, las siguientes:
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Verificar: que el producto o aquello que se evalúe cumpla con las normativas internacionales y reglamentaciones del país.
Controlar: los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, las cuales, en algunas ocasiones, pudieran amenazar los productos que se elaboran.
Corroborar: que se apliquen los instructivos, procedimientos y políticas de la empresa, según lo establecido.
Extraer muestras de los productos, en casos necesarios, para determinar si cumplen o no con las normas de inocuidad.
Analizar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y aplicar las medidas de prevención.
Previo a la inspección, la persona responsable requiere prepararse para realizar este proceso, por ello es necesario que considere:
Elaborar una lista de posibles factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos identificados, según el tipo de producto y características de la empresa.
Obtener la indumentaria requerida para efectuar la inspección y procurar las herramientas y el equipo mínimo, por ejemplo: el termómetro y equipos para la extracción de muestras.
Disponer de la información relativa al registro de la empresa y, si fuera posible, el nombre de las personas con las que contactará antes, durante y/o después de la inspección.
Dedicar el tiempo suficiente para realizar la inspección, según las dimensiones y la complejidad del establecimiento.