“Control de inocuidad”
2. Auditoría
Existen diferentes definiciones para este vocablo, principalmente, en la Industria Alimentaria. A continuación, se indican las de ISO: 19011 y Codex Alimentarius.
“Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de la auditoría y evaluarlas de manera objetiva, con el fin de determinar el grado en que se cumplen los criterios de auditoría”.
(Fuente: ISO 19011:2011)
“Es el examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos”.
(Fuente: CAC/GL 26-1997, CODEX).
Las auditorías en el sector de alimentos se pueden realizar en diferentes etapas, ya sea al producto en proceso o terminado, durante la distribución, entre otros. Esto se hace bajo los protocolos de estándares reconocidos por la legislación nacional y también los requeridos por las grandes cadenas, tales como:
- Buenas Prácticas de Manufactura.
- Buenas Prácticas de Almacenamiento.
- S.Q.F.: Safe Quality Food.
- HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points.
- BRC: British Retail Consortium.
- IFS: International Food Standard.
- BASC: Business Alliance for Secure Commerce.
- ISO 22000: Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria.
- Global G.A.P.: Organismo de Minoristas Británicos, en conjunto con Supermercados de Europa.
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1) Semejanzas y diferencias entre inspección y auditoría
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Ambas se basan en la revisión, examinación y/o evaluación de algo determinado (áreas, equipos, materias primas, producto, personal, documentación, alrededores, entre otras).
Se muestran en el cuadro 1.
Cuadro 1. Diferencia entre inspección y auditoría
Inspección
Auditoría
Es de aplicación diaria
Menos estricta.
Aspectos o cosas rutinarias.
Más informal.
Menor duración
Sin comunicación previa
Más distante su aplicación
(ejemplo dos veces al año)
Más estricta, de mayor nivel.
Mayor formalidad, sigue un protocolo.
Mayor duración
Se comunica con anterioridad
Fuente: Directrices para la auditorias. Recuperado de http://www.tuv.com/media/mexico/quienes_somos_1/boletines_systems/Boletin_Tecnico_No_10_ISO_19011.pdf
La inspección es una labor que se realiza día a día, permitiendo que el sistema de calidad se mantenga en funcionamiento, mientras que la auditoría es como una foto de un momento y forma en que se lleve a cabo el trabajo.
2) Objetivos de la auditoría
Las auditorías pueden tener variados objetivos. A continuación, se citan algunos de ellos:
- Determinar la conformidad o no conformidad de los elementos del sistema.
- Verificar y evaluar la eficacia del sistema.
- Proporcionar a la empresa auditada una oportunidad para evaluación interna y permanente.
- Atender a los requisitos de la legislación vigente.
- Evaluar si el sistema implementado garantiza la inocuidad de los alimentos incluidos en el plan.
- Evaluar a las empresas proveedoras, cuando se pretende establecer un contrato.
Con el cumplimiento de estos objetivos se obtienen resultados que permiten realizar mejoras en el sistema. Entre otros, destacan los siguientes:
- Identificar la necesidad de entrenamiento del personal.
- Determinar la eficacia de las actividades de Vigilancia Sanitaria y de las acciones de Garantía de Calidad.
- Verificar la calidad de productos y servicios.
- Establecer canales de comunicación entre los distintos niveles jerárquicos de la empresa.
- Obtener prestigio y, consecuentemente, ganancias.
- Facilitar las decisiones de carácter gerencial.
- Motivar acciones para el perfeccionamiento de la empresa.
3) Clasificación de las auditorías
Para una mejor comprensión de la metodología de auditorías, estas pueden ser clasificadas de la siguiente forma:
Según el Tipo:
a) Auditoría de adecuación
b) Auditoría de conformidad
Según la Finalidad:
a) Auditoría del sistema
b) Auditoría de proceso y producto
Según la Empresa:
a) Auditoría interna
b) Auditoría externa
Cuadro 2. Auditoría Interna y Externa
Auditoría Externa
Auditoría Interna
Auditoría a la empresa proveedora
Auditoria de tercera parte
A veces se le conoce como
“auditoría de segunda parte”
Denominada, también, “auditoría de primera parte”
Para propósitos legales, reglamentarios y similares.
Para certificación.
Fuente: Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión, ISO 19011-2011.
4) Principios de auditoría
a. Integridad: Representa el fundamento de la profesionalidad.
b. Presentación imparcial: Se refiere a la obligación de informar con veracidad y exactitud.
c. Debido cuidado profesional: Requiere la aplicación de diligencia y juicio al auditar.
d. Confidencialidad: Corresponde a la seguridad de la información.
e. Independencia: Representa la base para la imparcialidad de la auditoría y la objetividad de las
conclusiones de la auditoría.
f. Enfoque basado en la evidencia: Corresponde al método racional para alcanzar conclusiones de
las auditorías fiables y reproducibles en un proceso de auditoría sistemático.