FACTORES Y MEDIDAS DE CONTROL PARA LA INOCUIDAD
INTRODUCCIÓN
La cadena alimentaria se extiende desde la granja o los mares, a lo largo de varias etapas, por ejemplo, transporte, selección y envasado, matanza y faenado, elaboración para transformarlos en nuevos productos con valor agregado, la distribución, preparación, servicio y la venta al por menor, hasta el hogar de la persona consumidora.
La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena de producción y si bien las concentraciones de algunos contaminantes potenciales a veces disminuyen con la elaboración, los microbianos pueden aumentar a medida que se manipulan los alimentos, a menos que se utilice algún paso microbicida letal, por ejemplo, la aplicación de temperatura. Sin embargo, si no se realizan los controles adecuados de la inocuidad, los alimentos cocidos se pueden volver a contaminar antes de llegar a la mesa. Además, algunos microorganismos productores de toxinas que proliferan en o sobre la superficie de los alimentos antes de la aplicación de calor, pueden producir toxinas resistentes que en algunos casos causan síntomas en las personas, largo tiempo después de la destrucción de los microorganismos productores. (FAO, 2008)
El objetivo de este recurso es que la persona participante logre “Identificar los factores y medidas de control que intervienen sobre la inocuidad de un producto alimenticio”, y de esta forma, las aplique durante el procesamiento de los alimentos en su lugar de trabajo. Para ello se desarrollarán los siguientes contenidos: