“Control de inocuidad”
Medidas de control para la inocuidad
Las medidas de control de inocuidad o las estrategias de barrera, consisten en colocar barreras o controles que impidan que la contaminación llegue al alimento o lo detenga en caso de estar presente.
Existen dos tipos de estrategias de barreras: Barreras a la entrada y barreras que evitan el aumento de la contaminación.
Barreras a la entrada
Barreras que evitan el aumento de la contaminación
Estas barreras pueden incluir lo siguiente:
- Medidas de higiene (del personal, instalaciones, equipos y alrededores, entre otros).
- Ubicación y características de los alrededores de la empresa.
- Características de la infraestructura, instalaciones y equipos de la empresa.
- Implementación de procedimientos estandarizados, entre los que destacan:
a) Procedimientos Operativos Estándar
(SOP).
b) Procedimientos Estándar de
limpieza y Desinfección (SSOP).
- Programas Soporte, tales como:
i. Evaluación y Aprobación de
Proveedores (PEAP).
ii. Mantenimiento Preventivo (PMP).
iii. Control de Plagas (PCP).
iv. Inducción y Capacitación (PIC).
v. Control Metrológico (PCM).
Se puede lograr mediante la combinación de varios controles:
- Controles de tiempo y temperatura.
- Control de la acidez del alimento (pH).
- Disminución del Aw del producto.
- Aplicación de ciertos métodos de conservación, entre otros: secado, el empaque y uso de sustancias químicas (preservantes).
NOTA: Otra barrera que se puede utilizar es la implementación de los siete principios del HACCP, incluida dentro de las medidas de control que contiene la Norma ISO 22000.
Para complementar la información diríjase al siguiente documento en pdf: “Ejemplo usos de barreras de control”
Confiabilidad de los equipos (calibración)
La calibración es el procedimiento metrológico que determina con suficiente exactitud cuál es el valor de los errores de los instrumentos de medición, en relación con los requerimientos de tolerancia definidos en forma previa e informada por la persona usuaria o la empresa.
Solo a través de la calibración de los equipos de medición, respecto de patrones con rastreabilidad internacional, es que las empresas pueden asegurar la validez de sus mediciones.
Por tal razón, todos los instrumentos de medición que afectan la calidad del producto final requieren ser sometidos a este proceso.
Las razones para hacer esta actividad se enumeran a continuación:
1. Mantener y verificar su buen funcionamiento.
2. Responder a los requisitos establecidos en las
normas de calidad.
3. Garantizar la fiabilidad y trazabilidad de las
medidas.
La frecuencia de calibración de cualquier instrumento de medición depende básicamente de su robustez frente a las condiciones de uso a las cuales está sometido, lo que puede ser definido por la empresa.
Control de variables
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Temperatura y tiempo
Una de las variables de control más utilizadas es la combinación de tiempo y temperatura.
Las bajas temperaturas (refrigeración, congelación) evitan la multiplicación de microorganismos, retardan las reacciones químicas y la acción de las enzimas. Las altas temperaturas matan o eliminan microorganismos e igualmente inactivan la acción de enzimas precursoras de reacciones indeseables.
En los tratamientos térmicos, la combinación tiempo-temperatura es vital para que el tratamiento sea efectivo.
Por su parte, un proceso térmico puede resultar inadecuado a causa de diversos motivos, entre los que se encuentran:
1. Uso inapropiado del tiempo y la temperatura
establecidos para el tamaño de envase.
2. El proceso térmico no ha sido establecido para el
tipo de alimento.
3. Errores debido a una falla mecánica o aquellos
cometidos por el error humano del personal a
cargo de la operación.
La combinación tiempo-temperatura también se aplica para temperaturas bajas como la de refrigeración.
pH
Como se mencionó, el pH de un alimento es uno de los principales factores que determina la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos.
Algunos alimentos se encuentran en esta “zona de peligro de pH”. De ahí la importancia de disminuirlo en los alimentos, agregando ácidos o algún aditivo que disminuya ese valor o aplicando otras variables de control como la temperatura, control de la cantidad de agua u oxígeno, entre otras.
La acidez de un alimento puede medirse mediante una valoración o titulación. Otra manera es midiendo el pH, por medio de un equipo o instrumento denominado “pH-metro” (léase “peachímetro”).
Fuente: Recuperado de https://www.google.com/search?q=dibujo+ph-metro&espv=2&biw=1366&bih
°Brix
Una de las variables de control más utilizadas es la combinación de tiempo y temperatura.
Las bajas temperaturas (refrigeración, congelación) evitan la multiplicación de microorganismos, retardan las reacciones químicas y la acción de las enzimas. Las altas temperaturas matan o eliminan microorganismos e igualmente inactivan la acción de enzimas precursoras de reacciones indeseables.
En los tratamientos térmicos, la combinación tiempo-temperatura es vital para que el tratamiento sea efectivo.
Por su parte, un proceso térmico puede resultar inadecuado a causa de diversos motivos, entre los que se encuentran:
1. Uso inapropiado del tiempo y la temperatura
establecidos para el tamaño de envase.
2. El proceso térmico no ha sido establecido para el
tipo de alimento.
3. Errores debido a una falla mecánica o aquellos
cometidos por el error humano del personal a
cargo de la operación.
La combinación tiempo-temperatura también se aplica para temperaturas bajas como la de refrigeración.
Figura 7. Refractómetro manual. http://proyectodecalibracion.blogspot.com/2011/11/refractometro.html
Aw
El valor de Aw en un producto permite formarse una idea de la velocidad de deterioro de los alimentos, de acuerdo con las reacciones que generan compuestos que producen malos sabores u olores. Incluso, puede también servir para conocer la velocidad en que las bacterias, hongos y levaduras se desarrollan, tal como se muestra en la siguiente figura.
Figura. Velocidad relativa de algunas reacciones de deterioro de los alimentos incluida la de hongos, levaduras y bacterias.