1. Características de los
Aditivos Alimentarios
Hoy en día debido a los avances científicos y tecnológicos en la industria alimentaria, se han descubierto un gran número de sustancias que al ser adicionadas durante el procesamiento de los alimentos proveen propiedades físicas, químicas y sensoriales diversas a los productos. A este tipo de sustancias se les denomina aditivos alimentarios.
El uso de los aditivos no es reciente, se han empleado desde hace varios siglos atrás. Según Ibáñez et al (2003), la incorporación de sustancias a los alimentos, aunque de forma accidental, puede provenir de la era Paleolítica (periodo de la prehistoria que inició hace 2.6 millones de años y finalizó aproximadamente hace 10.000 años). Por ejemplo, la población indígena utilizaba los colorantes y aromas alimentarios hace más de 3500 años para realzar el atractivo de algunas comidas, los romanos utilizaron las salmueras, especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de sus alimentos.
Por otra parte, a través de la historia los aditivos han simbolizado moneda comercial entre continentes, lo que ha provocado que se propaguen por diferentes partes del mundo industrial alimentario. Por ejemplo, el comercio de especias en los tiempos de Cristóbal Colón, fue uno de los aspectos que posteriormente contribuyó a que se diera el descubrimiento de nuevas tierras como las de América.
Hace más de 50 años se empezaron a emplear más los aditivos, debido al desarrollo de la ciencia y la tecnología en la industria alimentaria, descubriéndose varias sustancias nuevas que podían cumplir diversas funciones en los alimentos. Hoy en día, estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están ahora al alcance de todas las personas.
Por ejemplo, los egipcios usaban un colorante rojo dulce en el año 3.500 a. de C, para que los alimentos fuesen más atractivos.
Actualmente, según la Norma General para los Aditivos Alimentarios del Codex (1995), aditivo alimentario se define como:
“Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.”
Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
De acuerdo al texto anterior se pueden extraer las siguientes características para un aditivo:
¿Por qué se utilizan los aditivos alimentarios?
Como se ha desarrollado anteriormente, el uso de aditivos se realiza desde tiempos muy antiguos, pero en la actualidad su uso se ha incrementado por diversas razones, algunas de ellas son:
* Mercados que demandan productos innovadores (presentación, textura, sabor, color, entre otros).
* Estilos de vida acelerados que requieren de alimentos fáciles y rápidos de preparar, así como productos que sean cómodos de transportar o de llevar consigo.
* Necesidad de alimentos que sean sencillos de almacenar y se puedan conservar por más tiempo.
* Una de las preocupaciones de los gobiernos es proveer a la población con alimentos accesibles en cuanto a disponibilidad y precios. Los aditivos contribuyen a que ello sea posible, ya que permiten sustituir ciertos ingredientes que son escasos o difíciles de conseguir, además de que esta sustitución podría permitir bajar un poco los costos de elaboración de dichos productos.
