Se debe asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios, con la finalidad de evitar que transmitan enfermedades a las personas consumidoras:
- Manteniendo un grado apropiado de aseo personal y no laborar si se sabe o sospecha que padece alguna enfermedad que pueda contaminar los alimentos.
- Comportándose y actuando en concordancia con las prácticas higiénicas establecidas en la empresa.
El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado antes de ingresar a sus labores.
Como requisito fundamental de higiene, se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabón líquido antibacterial:
- Al ingresar al área de proceso.
- Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos a los que no se aplicará ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo.
- Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.
Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con lo siguiente:
- Si se emplean guantes no desechables, estos deben estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente; lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente, en caso de haber realizado alguna actividad ajena al proceso de producción (almorzar, ir al baño, etc.). Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente.
- Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte.
- No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule.
- Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo:
- Fumar.
- Escupir.
- Masticar o comer.
- Estornudar o toser.
- Conversar en el área de proceso.
- El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas.
- El cabello debe estar recogido y cubierto totalmente por un cubrecabeza.
- No debe utilizar maquillaje, uñas o pestañas postizas.
- Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabeza y, cuando proceda, ropa protectora y mascarilla.
Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos deben seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organización, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos.
Establecer un procedimiento donde se detallen los requisitos y prácticas higiénicas que deben ser adoptadas por todas las personas que trabajan o ingresan a las áreas de proceso (lavado de manos, uso de uniforme completo, comportamiento y, por último, pero no menos importante, conducta y estado de salud).
