Recurso didáctico n°1: Principios aplicados en harinas alternativas

En Costa Rica, se produce una variedad de productos agrícolas que pueden ser utilizados para obtener harinas alternativas a las harinas de trigo que se importan a nuestro país, proveniente de Estados Unidos y Canadá.

Estos productos agrícolas pueden ser transformados en harinas complementarias, las cuales sustituyan un porcentaje de la harina de trigo en una formulación o bien sea como sustituto del mismo, en productos sin trigo.

Sustituir el trigo en su totalidad y lograr productos de calidad organoléptica se puede realizar por medio de la aplicación de algunos principios tecnológicos aplicados a las materias primas y procesos productivos. 

En la ilustración n.1, se observa un mapa de las siete provincias: San José, Alajuela, Cartago, Heredia, Puntarenas, Guanacaste y Limón; el cual ejemplifica el crecimiento hacia la elaboración, aplicación y comercialización de  las distintas harinas en la actualidad.

Muchas de estas son realizadas por pymes y personas emprendedoras. Otras han surgido como parte de la investigación, el desarrollo y la innovación, de personas estudiantes de universidades, personas investigadoras u otras personas profesionales, quienes buscan el aprovechamiento de materiales no tradicionales que puedan representar una fuente de ingresos y un beneficio para el medio ambiente.

Ilustración n.1. Oferta de harinas alternativas en las diferentes provincias de Costa Rica. Algunas de estas se encuentran en etapa de investigación y desarrollo. Fuente: Núñez (2021).

Las harinas alternativas son una materia prima con valor agregado, utilizadas desde hace muchos años en productos alimenticios sin gluten y recientemente, como sustituto de proteína, fuente de almidón y fibra.

En los últimos años, la industria alimentaria ha desarrollado y aplicado estas harinas para mejorar algunas características en variados alimentos, por ejemplo, en embutidos como extensor cárnico, en la elaboración de pastas alimenticias sin huevo y sin gluten, empanizadores sin trigo, bebidas vegetales en polvo, mezclas preparadas para panificación, tortas vegetales, en fórmulas no lácteas para helados, análogos de yogur y sustitutos para queso, productos preformados, entre otros.

Algunas empresas y emprendimientos en nuestro país reconocen la importancia de ofrecer productos innovadores que permitan aplicar una economía circular. El aprovechamiento de estos recursos contribuye a la disminución en la pérdida de alimentos. Legumbres, raíces tuberosas, cereales, frutas y frutos, que se cosechan en nuestro país para su exportación, deben cumplir con calibres y características establecidas, parámetros de forma y tamaño estipulados; donde la persona productora, los entes institucionales y la sociedad costarricense deben plantear soluciones viables para disponer de aquellos que presentan alguna deficiencia en los estándares de aceptación o presentan deformidad, lo cual impide la venta directa a la persona consumidora, aun si este alimento se encuentra en buen estado e inocuo para el consumo humano.

Ilustración n.2. Alimentos de origen vegetal que presentan deformidad. Fuente: Asociación de productores agrícolas (2016).